Bruch Brennen beim Käse

Brennen – Verdichten des Bruchkorns durch Erhitzen

Die dickgelegte MilchDie Arge Heumilch Österreich. Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Nur so läßt sich Käse für längere Reifung erzeugen. » Mehr Info (Dickete) wird mit der “Käseharfe“ klein geschnitten. Je fester der KäseAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug. » Mehr Info werden soll (z.B. BergkäseVorarlberger Bergkäse ist eine Österreichische Spezialität. Entdecken Sie Bergkäse 3 Monate, 6 Monate und 12 Monate gereift im Käsekeller. » Mehr Info, desto kleiner). Der Mensch ist hier unverzichtbar. Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt.

Dadurch erhält man den “Käsebruch“. Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch je nach Käsesorte dann noch vorsichtig auf 50-55°C im Kupferkessel erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht und dadurch noch mehr MolkeMolke ist die wässrig grünlich-gelbe Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. » Mehr Info verliert. Dieser Vorgang wird als “Brennen des Bruchs“ bezeichnet.

Je höher die Temperatur, desto mehr Molke tritt aus und desto höher ist die TrockenmasseDie Abkürzung F.i.T. steht für den Fettgehalt in der Trockenmasse und findet sich als Bezugsgröße auf jedem Käse. » Mehr Info. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.

Bruch waschen

Nach dem Schneiden der Gallerte wird ein Teil der Molke durch Wasser ersetzt, um den Anteil des Milchzuckers und somit das Ausmaß der Säuerung zu verringern.