Dies ist ein Auszug aus dem Käse-Lexikon vom Alpen Sepp

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Affinieren – die Pflege von Käse auf den optimalen Reifepunkt

Ein Käseaffineur genießt ein hohes Ansehen. In seiner ursprünglichsten Form bedeutet das „Affinieren“, das Pflegen und Veredeln von Käse.

Unter den erfahrenen Händen eines Käse Affineurs erreicht Käse seinen perfekten Geschmackshöhepunkt.

Für diese große Kunst sind weitreichende Käsekenntnisse und natürlich viel Erfahrung um das Wesen von Käse nötig.

Einfaches Affinieren kann man auch zu Hause selber anwenden:

  • Man nimmt den Käse aus dem Kühlfach und lässt ihn einen halben bis ganzen Tag bei Zimmertemperatur reifen.
  • Danach kommt er wieder in den Kühlschrank.
  • Reifeprozedur wiederholen, um den Käse in seiner Entwicklung zu beobachten.

Um rascher die optimale Käsereife zu erlangen, braucht der Käse einen Mix aus kalt und warm. Wenn der gewünschte Reifegrad nicht vorgegeben ist, kann beim Selbstversuch nichts schiefgehen. Es ist spannend, den Käse in seiner Entwicklung zu beobachten.

Ein leichter Fingerdruck auf den Käse im Randbereich lässt seine Veränderung einfach erkennen.

Im Laufe der Zeit veränderte sich das Affineur Berufsbild. Sie sind heute richtige Sennerei Produktentwickler.

Käse Exportschlager aus dem Vorarlberger Bregenzerwald

Ganz dem Berggebiet und der Bregenzerwälder Tradition verpflichtet, werden von den Bregenzewälder Sennereien vornehmlich Hart- und Schnittkäsespezialitäten mit Naturrinde gepflegt. Das bedeutet das regelmäßige Bürsten der Rinde – ganz klassisch – mit Salzwasser und regelmässigem Wenden der Laibe. Die Käselaibe werden auf Fichtenholzbrettern im Naturkeller gereift.

 

Unsere Alpenkäse Sorten im Käse Shop

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