Kategorie Archiv: Käse Wiki

Entfernung von Bakterien und Sporen Baktofugation ist ein Prozess, bei dem eine speziell ausgelegte hermetische Zentrifuge zur Abscheidung von Bakterien und Sporenbestimmter Bakterienstämme aus der Kesselmilch verwendet wird. Das Verfahren wird bei bestimmten Käsegruppen, vor allem bei Schnittkäsen, verwendet. Die Baktofugation hat sich in der Praxis als wirksames Mittel erwiesen, den Sporengehalt von Milch zu […]

Was bedeutet Veganerkäse, Analogkäse, Kunstkäse oder Käseimitat genau? Ein Käsekunde sagte uns kürzlich: „Die Lebensmittel waren vermutlich noch nie so billig wie heute – sie waren aber auch noch nie so schlecht wie heute.“ Die Nahrungsindustrie sucht immer neue Wege, unsere Lebensmittel noch billiger herzustellen und den Gewinn zu maximieren. Uns sie macht offensichtlich auch beim [...]

Rohmilchkäse – Käse aus unbehandelter Milch Der Käse wird hier aus frischer Milch hergestellt, die zu Beginn des Käserei Prozesses nicht behandelt wurde (Rohmilch). Sie ist quasi so, wie sie aus dem Euter der Kuh kommt. Bei der Herstellung von Rohmilchkäsen wird die Milch eben nicht pasteurisiert und nur auf maximal 40°C erhitzt. Dadurch können […]

Doppelschimmelkäse – ein Käse aus der Weichkäsefamilie Es handelt sich hier um einen  Weichkäse mit Edelschimmel außen und Blauschimmel im Käseteig. Der Weichkäse weist zwei unterschiedliche Schimmelkulturen auf. Während es sich außen um eine weiße Schimmelflora handelt, ist der Teig mit Einschlüssen von blauem Edelschimmel versehen. Käse Herstellung Die frisch gekästen Käselaibe kommen zunächst wie […]

Dickgelegte, mit Käseharfe zerschnittene Milch – der Käsebruch Als Bruch (oder auch Käsebruch) bezeichnet man in der Sennerei das entstandene Material, welches sich aus der Milch durch Zugabe von Lab oder Milchsäure zur Milchbrechung bildet. Hierfür gibt es je nach Käseart verschiedene Methoden: Zunächst wird die Gallerte zerschnitten, damit die Molke abfließen kann. Grob zerschnitten […]

Bergkäse aus Vorarlberg – eine Österreichische Spezialität Der Vorarlberger Bergkäse ist eine regionale Käsespezialität aus dem österreichischen Bundesland Vorarlberg. Der Vorarlberger Bergkäse zählt zur Käsegruppe der Hartkäse und wird aus silofreier Rohmilch von Heumilch, ausschließlich mit natürlichen Molkefermenten, gefertigt. Das Besondere bei Bergkäse: Die Bergwiesengräser und Alpenkräuter verleihen der Milch die besonders aromatische Note und […]

Alle Bestandteile von Käse abzüglich des Wasseranteils Die Abkürzung F.i.T. steht für den Fettgehalt in der Trockenmasse und findet sich als Bezugsgröße auf jedem Käse. Der Anteil der Trockenmasse je nach Käsegruppe anders angegeben: Der Fettgehalt von Hartkäse wird im Handel üblicherweise in Prozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben Bei Weichkäse wird […]

Lab – Enzym zur Milchgerinnung Lab (auch Laab, Kälberlab, Käsemagen genannt) ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen wird. In der Natur dient Lab dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. Jedes Säugetier produziert in seinem Magen eine spezielle Form von Chymosin, […]

Milch von Kühen ohne Silofutter Gesunde Heumilch stammt von Kühen, die ausschließlich mit frischem Grünlandfutter, Heu und Getreide gefüttert werden. Früher wurde diese gesunde Milch auch silofreie oder hartkäsetaugliche Milch genannt. Man verzichtet im Bregenzerwald bei den Schwarzenberger Genossenschaftsbauern und ausgesuchten Zulieferbauern bewusst auf die Fütterung von Silage und anderen gärenden Futtermitteln, da diese einige […]

Der Edelschimmel beim Käse Schimmelkulturen sind aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche (weißer Edelschimmel) oder im Inneren eines Käses (Blau- und Grünschimmel) wachsen. Für die Oberflächenbehandlung sind mehrere unterschiedliche Schimmelarten erhältlich. Sie bieten unter vergleichbaren Bedingungen ein unterschiedliches Wachstumsverhalten und tragen dazu bei, die Käse Oberfläche vor dem Befall durch unerwünschte Schimmelarten zu schützen. Die […]

Enzyme lassen den Käse von außen nach innen reifen Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von Käse angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Sogenannte Rotkulturen werden zusammen mit Salzwasser auf den Käse gebürstet, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln. Diese Bakterien bzw Enzyme sind für die Reife verantwortlich und geben dem […]

Pikieren – das Anstechen des Blauschimmelkäse Bei der Käseherstellung bezeichnet der Vorgang des Pikierens die zusätzliche Sauerstoffzuführung bei Schimmelkäsearten, um die Bildung von Schimmelpilzen zu fördern. Um die Bildung von Schimmel durch die Pilzkulturen zu fördern, werden bestimmte Käsearten während des Reifeprozesses mit breiten Nadeln pikiert. Bei diesem Vorgang wird also mit einen Nadel in […]