Bergkäse | REHMOCTA® ELITE | sehr würzig & über 18 Monate gereift | vom Sennmeister von Hand gepflegt und kontrolliert. Solange der Vorrat reicht!
Herzlich Willkommen bei der Neuen KäseAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug. » Mehr Info Königsklasse – bei REHMOCTA® ELITE!
JA, wir freuen uns sehr, Ihnen HEUTE einen so einzigartigen BergkäseVorarlberger Bergkäse ist eine Österreichische Spezialität. Entdecken Sie Bergkäse 3 Monate, 6 Monate und 12 Monate gereift im Käsekeller. » Mehr Info – ja, sogar eine echte Rarität – anbieten zu können.
Und JA, wir sind Ihnen zudem sehr DANKBAR für Ihre laufenden Anregungen & Aufforderungen, doch bitte einmal wieder einen exzellenten, alten Bergkäse herzustellen.
Was vor 18 Monaten als Diskussion mit unserem Senner begonnen hat, liegt nun als wahrer “Bergkäse Käseschatz” im Natur-Käsekeller in Rehmen.
Uns war klar: NUR wenn unser Master Cheesemaker und der Käse Naturkeller alles richtig machen, entsteht etwas Einzigartiges.
Herausgekommen ist im wahrsten Sinne des Wortes etwas absolut Großartiges. Ein Bergkäse, der es verdient hat, unser Prädikat “REHMOCTA® ELITE” zu tragen.
Unsere Bergkäse Rarität mit den kleinen “Salzkristallen” im herrlich gereiften Käseteig. Erleben Sie einfach selber einmal das wunderbare Geschmacksempfinden, wie zuerst die kleinen Salzkristalle ganz fein auf der Zunge zergehen.
Und dann, unmittelbar im Anschluss, die fast schon fassungslos machende, komplexe, intensive, aber immer noch angenehme, kräftige Würze, die sich am Gaumen ausbreitet.
Man denkt vielleicht im ersten Moment ganz kurz an den sehr gut gereiften, hochwertigen und geschützten italienischen Parmesan – doch gleich danach kommen noch die vielen Noten des Bergkäses dazu und die Geschmackssinne drehen komplett durch.
Einer unserer Käsetester hat gemeint: Ich bin völlig fassungslos – das ist einfach nur geiler Stoff.
Und das zudem Erstaunliche: Der Käse ist nicht zu trocken!
ABER: Sehr lange Reifezeiten bringen auch hohe Risiken mit sich. Das 100%ige Naturprodukt “Bergkäselaib” kann sich von einem Monat auf den nächsten so verändern, dass es zum Totalausfall führt.
Bei rund 10 Liter HeumilchDie Arge Heumilch Österreich. Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Nur so läßt sich Käse für längere Reifung erzeugen. » Mehr Info pro kg Bergkäse + 18 Monate fast täglicher Bergkäse Käsepflege ist das ein nicht zu unterschätzendes Risiko.
Deshalb schneiden wir die Käselaibe in Viertel und kontrollieren den Käseteig zu 100%. Alles mit Fehler geht nicht in den Verkauf.
Bergkäse Käsewissen: Die sogenannten Salzkristalle im Käse sind gar kein Salz. Sie bestehen hauptsächlich aus Aminosäuren und manchmal auch aus Calciumlactat. Die wissenschaftliche Bezeichnung lautet: Tyrosine – Kristalle. Test: Wenn man ein kleines Körnchen nimmt und drauf beißt, dann merkt man, dass es kein Salz ist.
Das REHMOCTA® ELITE Level ist erreicht, wenn ein “noch mehr” kaum mehr möglich ist.
BERGKÄSE, EINER WIE KEINER – Die wichtigen Zutaten des Käse Zaubertranks für das Ziel “Super gereifter Bergkäse der Extraklasse”
Das Wichtigste ist Beste, tagesfrische Heumilch, die direkt von unseren Rehmer Sennhus Bauern persönlich mit kürzesten Fahrtwegen (alle aus dem Dorf Au) gleich nach dem Melken angeliefert wird.
Die frische Heumilch rinnt dann sehr schonend in die perfekt gereinigten 1200, 1400 und 500 Liter Kupferkessel, wo sie zur Fetteinstellung ruhend gestellt wird, damit sich die dicke Rahmschicht auf der Oberfläche bildet.
Der Rahm wird dann vom Senn solange vorsichtig abgeschöpft, bis der gewünschte FettgehaltDie Abkürzung F.i.T. steht für den Fettgehalt in der Trockenmasse und findet sich als Bezugsgröße auf jedem Käse. » Mehr Info in der Käse RohmilchDer Käse wird hier aus frischer Milch hergestellt, die zu Beginn des Käserei Prozesses nicht behandelt wurde (Rohmilch). » Mehr Info erreicht ist.
Danach wird schonend und langsam die Temperatur der Milch im Kupferkessel erhöht und das Naturlab bzw. Bakterienstämme kommen hinzu.
Wir alles genau im Detail funktioniert und abläuft, ist und bleibt das Geheimnis des Senners und ist im Wesentlichen im Käse Wiki nachzulesen.
Zum Schluss kommt der Käsebruch in die Bergkäseformen, wird zum Laib gepresst und die lange Prozedur der Bergkäse Reifung und Pflege im Naturkeller beginnt.
- Alle unsere Bergkäse sind zu 100% ein Naturprodukt aus wertvollster Heumilch und reiner Handarbeit
- Extrem lange Reifezeit bedeutet extreme Sorgfalt und extreme Erfahrung bei der Herstellung
- Ausschließlich aus gesunder, lebendiger Heumilch unserer Alpenregion kann Großartiges entstehen
- Verwendung von ungepumpter Heumilch
- Traditionelle Handschöpfung mit Käsetuch
- Lagerung auf Holzbrettern oder im Naturkeller ohne künstliche Klimatisierung
- Händische Pflege ohne chemische Zusätze
- Natürliches LabIn der Natur dient Lab dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. » Mehr Info
- Jodfreies Salz
- Quellwasser aus der Gebirgsregion
3G Regel der ELITE – geprüft, und gefährlich, geil
- Vom Sennmeister von Hand kontrollierte Reifung und geprüft.
- Genussvoller Angriff auf Ihren Gaumen. Eine würzige Explosion für deine Geschmacksknospen. Achtung Suchtgefahr!
- Es ist genau so, wie man unser Bergkäse Käsegold schon mal beschrieben hat: Gaumensex! Einfach geil!
Dieser Bergkäse ist Teil unsere Bergkäse Familie in der Shopübersicht. Weitere interessante Details zu Bergkäse finden Sie bei WIKIPEDIA.
Die Löcher im REHMOCTA ELITE Bergkäse
Der Bergkäse hat nur wenige, kleine Löcher – teilweise kleine Risse. Der Käseteig ist fest – leicht bröcklig – und immer noch faszinierend geschmeidig.
Die REHMOCTA ELITE Bergkäserinde
Der Bergkäse hat eine braune KäserindeUm den Käselaib zu schützen, wird er ins Salzbad gelegt, oder in Trockensalz gewendet. Das Salz entzieht dem Käse Wasser und er trocknet schneller. Dabei wird die Rinde gebildet. » Mehr Info, der man ihr Alter gut ansieht. Geruch sehr aromatisch, Geschmack komplex & sehr würzig.
REHMOCTA ELITE – Lagerung und Reifung
Durch seine extrem lange Reifung im von über 2 Jahre erreicht der Laib seinen unvergleichbaren, würzig aromatischen Geschmack.
REHMOCTA® ELITE | Bergkäse, über 18 Monate gereift – Ergebnis und Qualitätsmerkmale
- Die meist erbsengroße und runde, sparsame LochungDie großen, runden Löcher (Rundlochung, Gärlochung) im Käse entstehen durch Gärgase von Bakterien. » Mehr Info ist matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt. Kleine Risse weisen auf das hohe Alter hin.
- Durch extrem lange Bergkäse Reifezeit ist der Käseteig weniger geschmeidig (kürzer), eher fest und leicht bröckelig.
Gaumenzauber
Die Besonderheit beim Bergkäse ist sein herrlich komplexer und intensiver Käsegeschmack mit extrem langem Abgang.
Bergkäse Intensität
Wie würzig ist der Käse? Wir definieren in 10 Stufen von 0 (mild) bis 10 ( würzig).
10/10
Bergkäse Konsistenz
Wie hart ist der Käse? Wir definieren in 10 Stufen von 0 ( weich) bis 10 (hart)
9/10
Bergkäse Reifezeit
Wie lange reifte der Käse? Wir definieren die Reifezeit zwischen 1 bis 12 Monate.
18/12
Ergänzende Details zum REHMOCTA® ELITE Bergkäse, über 18 Monate gereift, aus Heumilch
Die Bergkäse Qualitätsliste
Milch: | 100 % aus silofreier Heumilch, handgeschöpft in Rehmen |
Käseart: | Hartkäse (HK) |
Reifungsart: | Milchsäure- und/oder Gärungsreifung im Naturkeller |
Käsegeschmackswelt: | mild bis würzig |
Reifedauer: | mind. 18 Monate |
F.i.T.: | mindesten 45 % |
Fett absolut.: | ca. 33 % |
Allergene: | Außer Milchbestandteilen kein weiteres allergenes Potential |
Laktose: | nicht enthalten |
Lab: | natürliches, tierisches Lab |
Salz: | jodfreies Speisesalz |
Wie darf man sich den Elite Bergkäse Laib vorstellen?
Was macht den Bergkäse aus – Der Käse Charakter? | Der Einfluss des Käsers, die Jahreszeit, Fütterung, Außentemperatur usw. schlägt bei einem Naturprodukt durch. Die extrem lange Reifezeit macht aus dem ursprünglichen Bergkäse ein quasi neues Produkt. |
Wie schmeckt der Bergkäse? | Extrem würziger Geschmack gepaart mit frischen Aromen von Sauerrahm, Zitrusfrüchten – extrem langer Abgang |
Wie greift er sich an, wie ist die Konsistenz? | Durch die 18+ Monate Reifezeit spricht der Fachmann vom Eiweißabbau. Der Käseteig wird dadurch weniger geschmeidig (kürzer) eher fest und leicht bröckelig. |
Wie ist die Farbe der Bergkäse? | Im Inneren elfenbeinfarben. Der Käse hat eine geschmierte, angetrocknete braunorange Rinde. |
Wie duftet der Käseteig? | Malziger Geruch und aromatisch. |
Wie sieht die Lochung aus? | Die ca. erbsengroße, runde, meist sparsame Lochung ist matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt. |
Wie ist der Käse am besten zu genießen? Der Käse Genuss |
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Woran erkennt man die nicht optimale Reifung – geringere Qualität? |
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Richtige Lagerung vom Bergkäse
Wenn Sie große Stücke oder einen ganzen Bergkäse-Käselaib mehr als 2-3 Wochen lagern wollen empfehlen wir die Verwendung eines Geschirrtuches.
Dazu nehmen Sie ein sauberes Geschirrtuch, tränken es in Salzwasser (einfach ein wenig Salz dazugeben), drücken es aus und wickeln den Käse mit dem feuchten Tuch ein. Diesen Vorgang wiederholt man idealerweise alle 2-3 Tage.
Wird der Käse ganz leicht weiß oder bekommt er Flecken, ist das in der Regel das Salz oder Eiweiß, das durch den Temperaturunterschied kristallisiert. Diese Stellen sind einfach abzureiben.
Die Verwendung von Alufolie ist möglich (wir raten aber davon ab), wenn sie mit vielen kleinen Löchern wegen der Luftzufuhr ergänzt wird.
Kein Brotkontakt - Hefepilze
Käse bitte niemals auf Brettern, Hölzern, Unterlagen lagern zw. schneiden, wo zuvor Brot lag. Die Heferückstände des Brotes lassen den Käse schnell schimmeln.
Bergkäse ist der König der österreichischen Käsekultur
Die Herstellung von Bergkäse aus Rohmilch von Heumilchkühen ist eine österreichische Käsetradition. Diese handwerkliche Käsespezialität entwickelt ihr einzigartiges Aroma durch eine lange Reife- und Pflegezeit.
Die Vielzahl an verschiedenen Bergkäsesorten, die von den zahlreichen kleinen Käsereien hergestellt werden, zeichnet sich durch eine faszinierende Geschmacksvielfalt aus. Jeder Laib Bergkäse schmeckt aufgrund der unterschiedlichen Pflanzenvegetationen und geheimen Herstellungsverfahren der Sennen nahezu einzigartig.
Die Produktionsparameter des Bergkäses, wie die Käsereifung und Käsepflege, sowie die verschiedenen Regionen mit ihren unterschiedlichen Böden und Vegetationen, tragen zu den variablen Unterschieden bei.
Merke: Der Name “Bergkäse” ist nicht geschützt! Jeder kann seinen Käse Bergkäse nennen, was auch immer öfter geschieht.
Wesentliche Punkte, die einen guten Bergkäse ausmachen
- Zusätzliche, freie Alpenweide: Die Beweidung der Alpenweiden ermöglicht den Kühen eine gesündere Ernährung, die reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Zudem gilt Heumilch als die natürlichste Form von Milch.
- Verarbeitung von tagesfrischer Rohmilch: Die Verwendung von frischer Heumilch als unverändertes Naturprodukt ist entscheidend. Während des Käseherstellungsprozesses wird die Milch lediglich leicht thermisiert, um ihre natürlichen Eigenschaften zu bewahren.
- Reifung des Bergkäses: Die Reifung ist ein äußerst wichtiger Schritt auf dem Weg zur höchsten Käsequalität. Eine sorgfältige Pflege im Reifekeller und die richtige Reifedauer sind entscheidende Faktoren.
- Präzise und optimale Lagerbedingungen: Die Käselaibe werden in Handarbeit regelmäßig mit Salz und Salzlake bestrichen, gedreht und über viele Monate hinweg kontinuierlich überwacht. Dies gewährleistet optimale Bedingungen für die Reifung des Bergkäses.
Bergkäse Produktionsprozess im wesentlichen kurz erklärt
- Die tagesfrische Heumilch wird gesammelt und umgehend gekühlt. Dann wird durch stehen lassen im Kupferkessel mit nachfolgendem Abrahmen der Fettgehalt der Milch eingestellt.
- Nach einem vorsichtigen, leichten erwärmen der Milch wird das Lab zugegeben und es bildet sich die Gallerte (=Puddingartige Schicht auf der Milch)
- Die Gallerte wird mit Käseharfe von Hand in kleine Teile (Käsebruch) geschnitten (je nach Käsesorte in verschiedene Stückgrößen = Senngeheimnis).
- Anschließend wird der Käsebruch vorsichtig auf ca. 50°C erhitzt. So verliert der Käsebruch Wasser und wird fester.
- Der Käsebruch wird mit dem Käsetuch aus dem Kupferkessel entnommen und in traditionelle Ring-Pressformen gedrückt und anschließend gepresst zur Laibform.
Bergkäse – die Reifung
- Nach dem beenden des Pressvorganges gehen die Käselaibe in das Salzlakebad und verbleiben eine gewisse Zeit darin – die Rindenbildung beginnt.
- Nach diesem Prozess gehen die Bergkäse in den Käsekeller und die laufende Pflege und Käsereifung bei diesem Bergkäse für 18 Monate beginnt. Das jodfreie Natursalz fördert die Härtung des Käses und die natürliche Rindenbildung durch Wasserentzug. Zudem reguliert es die Mikroorganismenflora.
- Bei der Herstellung von Bergkäse ist für die Entwicklung des Geschmacks die Konsistenz und das Klima im Reifekeller besonders wichtig. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und die Pflege entscheiden über die Qualität.
Während des Reifungsprozesses des Bergkäses findet eine Umwandlung der in ihm enthaltenen Bestandteile wie Milchzucker, Eiweiß und Fett statt. Dieser Prozess wird durch EnzymeRotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von Käse angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. » Mehr Info aus der Rohmilch, der Luft und dem Salzbad ermöglicht.
Im Laufe der Reifung werden verschiedene Substanzen wie Histamine und Laktose reduziert (nach 3-4 Monaten sogar laktosefrei), während andere wie Aromastoffe konzentriert werden. Die Käsereifung unterscheidet sich deutlich vom bloßen Lagern. Bei lang gereiftem Käse verliert dieser einen beträchtlichen Anteil an Gewicht.
Merke: Bergkäse ist eben nicht gleich Bergkäse
Was macht den Unterschied zwischen konventionell und industriell hergestelltem Bergkäse? Die ursprüngliche Art wird in Almkäsereien praktiziert, wo der Käselaib vor Ort von Sennen handwerklich und authentisch gereift wird.
Es gibt auch Bergkäse von kleinen Talschaft Sennerein (wie bei unseren Rehmer Bergkäsen), die eine hervorragende Qualität aufweisen und in eigenen Kellern reifen.
Aufgrund des guten Rufs des Bergkäses ist die Industrie natürlich ebenfalls in die Produktion eingestiegen, wobei Bergkäse in hochmodernen Molkereien industriell hergestellt wird. Der Qualitätsunterschied ist dabei natürlich sehr groß.
Bergkäse und Gesundheit
Bergkäse der in kleinen Käsereien hergestellt wird und aus extensiver Produktion stammt, enthält zahlreiche gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Einen wesentlichen Beitrag dazu leistet zweifellos die freie Weidehaltung von Kühen, die zu einer höheren Omega-3-Fettsäure-Konzentration führt.
Darüber hinaus ist Heumilch die natürlichste Form der Milch. Ein weiterer Faktor ist die Verarbeitung von Rohmilch. Rohmilch ist ein unverändertes Naturprodukt, das keiner Behandlung unterzogen wird.
Spermindin Gehalt in Bergkäse: Wer nach spermidinreichen Lebenensmitteln sucht, wird bei Milchprodukten generell nur schwer fündig. Eine ganz besondere Ausnahme gibt es allerdings doch: Lange gereifte Hartkäse
Käsesorten die lange gereift sind enthalten sehr viel Spemidin. Verschiedene Käsesorten enthalten unterschiedlich viel Spermidin. Je reifer der Käse, desto mehr Spermidin ist enthalten. Unter den untersuchten Käsesorten wies reifer Cheddar den höchsten Spermidingehalt auf.
Bergkäse und natürliches Beta Carotin?
Traditioneller Bergkäse zeichnet sich durch einen besonders hohen Gehalt an natürlichem Beta-Carotin aus. Beta-Carotin ist ein natürlicher Begleitstoff, der den Käse eine leichte orange-rote Färbung verleiht.
Es besitzt ein breites Wirkungsspektrum und dient als Vorstufe für Vitamin A. Zudem weist es antioxidative Eigenschaften auf und bekämpft freie Radikale im Körper. Es wird auch als Mittel gegen Krebs eingesetzt und trägt zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei.
In vielen Lebensmitteln wird Beta-Carotin als Farbstoff verwendet. Hochwertiger Bergkäse aus Heumilch benötigt keine zusätzlichen Farbzusätze, da sowohl die Futtergrundlage als auch die Verarbeitung für eine satte gelbe Farbe sorgen.
Bergkäse und Fettsäuren?
Bergkäse mit hoher Qualität überzeugt mit seinem positiven Fettäureprofil. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten weist hochwertiger Bergkäse einen niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren auf.
Dies ist das Ergebnis der artgerechten Haltung von Milchkühen, die viel Bewegung im Freien genießen und eine natürliche, kräuterreiche Weideernährung erhalten.
Diese Merkmale machen sich auch in der Produktion des Bergkäses bemerkbar, besonders während der Sommermonate, wenn die Kühe von saftigen Gräsern und Kräutern profitieren.
In dieser Zeit enthalten die Fettsäuren im Käse vermehrt langkettige Omega-3-Fettsäuren und Linolsäuren, was den Käse zudem besonders cremig macht.
Der gut gereifte Bergkäse enthält eine Vielzahl von Omega-3-Fettsäuren, einschließlich der zweifach ungesättigten Linolsäure und der dreifach ungesättigten Alpha-Linolensäure. Dies ist eine bedeutende Bereicherung für eine gesunde Ernährung.
Bergkäse Geschmack + Mineralstoffe, Kalzium?
Der Bergkäse spielt eine bedeutende Rolle bei der Bereitstellung von Mineralstoffen, insbesondere Kalzium. Durch den regelmäßigen Verzehr von ein paar Stücken Bergkäse kann der tägliche Kalziumbedarf eines Erwachsenen bereits gedeckt werden.
Besonders Bergkäse aus kleinen Käsereien zeichnet sich durch einen intensiveren Geschmack im Vergleich zu industriell hergestelltem Bergkäse aus. Dies hat einen äußerst positiven Einfluss auf das individuelle Geschmacksempfinden.
Hervorragender Bergkäse gibt es noch – und das soll auch in Zukunft so bleiben!
In Vorarlberg wird glücklicherweise immer noch eine breite Vielfalt an Bergkäse mit großem Aufwand produziert. Doch dieser Bestand ist nicht selbstverständlich. Das Konsumverhalten der Verbraucher und der Handel spielen eine entscheidende Rolle.
In unserer Alpenregion sollten wir nicht den Hochleistungsbetrieben in flachen Gegenden nacheifern, das ist nicht angebracht. Unser Vorteil liegt in der Vielfalt und der herausragenden Qualität unserer Bergkäsesorten.
richtig würzig und deshalb sehr gut. nicht zu vergleichen mit anderem käse aus der käsetheke supermarkt
Geschmack super
Jeder Zeit wieder
3 G
Hammer Käse.