REHMOCTA® “ELITE” – unsere NEUE Käsebezeichnung für “außergewöhnlich, mehr geht nicht”

Rehmocta Elite 3G

REHMOCTA® “ELITE” – außergewöhnliche Käse verdienen eine besondere Bezeichnung – oder nicht ?

Unsere 3G Regel der ELITE Käse = geprüft, und gefährlich, geil 

Wir freuen uns sehr, Ihnen den ersten Käse aus der REHMOCTA “ELITE” Serie präsentieren zu können. Aktuell einen so einzigartigen Bergkäse – ja, sogar eine echte Rarität – für noch intensiveren Genuss.

Was vor über 2 Jahren als Diskussion mit unserem Senner begonnen hat, liegt nun als wahrer “Käseschatz” im Natur-Käsekeller in Rehmen.

Die Kunst des Käsemachens ist faszinierend und herausfordernd zugleich. Welcher Käse am schwierigsten herzustellen ist, hängt von der jeweiligen Erfahrung bzw. Spezialisierung und der bevorzugten Käsesorte ab.

Ob man als Senner Weich- oder Hartkäse bevorzugt und wie viel Zeit und Geld man bereit ist, in Ausrüstung, Zutaten, Versuche und Weiterbildung  zu investieren, ist bei der Entscheidung in welche Richtung es gehen wird, von großer Relevanz.

Es gibt zwar nicht die eine Käsesorte, die am schwierigsten herzustellen ist, aber er gibt eben Käse die schwieriger sind als andere.

ELITE

Einer der Hauptgründe vieler Produzenten bei den Käsequalitäten liegt oft bei der Reifezeit. Gewisse Käsesorten benötigen einfach eine längere Reifezeit, um die gewünschte Textur zu erreichen und eine bestimmte Art von Kultur benötigen.

Diese Käsesorten haben dann auch einen einzigartigen Geruch und eine besondere Konsistenz und werden so zur besonderen Käsespezialität. Je nachdem, wie viel Erfahrung man in der Herstellung von Käse hat, können Hartkäse schwieriger herzustellen sein, während Weichkäse in der Regel vielleicht einfacher herzustellen ist.

ABER: Sehr lange Reifezeiten bringen auch hohe Risiken mit sich. Das 100%ige Naturprodukt “Bergkäselaib” kann sich von einem Monat auf den nächsten so verändern, dass es zum Totalausfall führt. Bei rund 10 Liter Heumilch pro kg Bergkäse + 2 Jahre fast täglicher Käsepflege ist das ein nicht zu unterschätzendes Risiko.

Rehmocta® elite

Der teure und risikobehaftete Prozess der langen Käsereifung bei Lagerkäsen

Die hochwertige Käsereifung ist ein langsamer und damit teurer Prozess. Die Kosten, die mit der langen Käsereifung verbunden sind, ergeben sich in erster Linie aus den Lagerkosten, die durch die Verzögerung des Verkaufs eines großen Teils der Jahresproduktion entstehen, den Kapitalkosten, die mit den Reiferäumen verbunden sind, die Arbeitskosten der Käselaibpflege (wenn von Hand durchgeführt) und der Notwendigkeit, die Temperatur und oft auch die relative Feuchtigkeit stets im Auge zu behalten.

Wie ein guter Wein sollte auch ein guter gereifter Käse mit dem Alter immer besser werden. Die Reifungsprozesse werden grob in Innen- und Oberflächenreifung unterschieden.

Käse, die hauptsächlich auf Innenreifung angewiesen sind (betrifft die meisten hartgereiften Käse), können mit klassischer Rindenbildung gereift werden oder vor der Reifung in Folie verpackt werden.

Zu den Käsen, bei denen es hauptsächlich auf die Oberflächenreifung ankommt, gehören schmiergereifte und schimmelgereifte Käsesorten.

Die Käsearomabildung – ein komplexer und nicht zu unterschätzender Prozess

Im weitesten Sinne gibt es drei Quellen für das Käsearoma:

  • Aromen, die in der ursprünglichen Käsereimilch (bei uns Heumilch) vorhanden sind, wie z. B. natürliches Butterfettaroma und Futteraromen (Heu, Gräser, Kräuter, usw.)
  • Abbauprodukte von Milchproteinen, Fetten und Zuckern, die durch mikrobielle Enzyme, milcheigene Enzyme und Enzymzusätze freigesetzt werden.
  • Metaboliten von Starterbakterien und anderen Mikroorganismen. Dazu gehören Produkte aus dem Abbau von Proteinen, Fetten und Zuckern.

Die komplexe Bildung des Käsegeschmack und die Risiken der langen Lagerung

Diese nachfolgenden 3 Themen bilden das begleitende das Risiko über eine lange Käse Lagerdauer. Passiert irgendein kritischer Fehler, dann merkt man das vielleicht nicht gleich, aber der Käse entwickelt sich unter Umständen in eine Richtung, die nicht mehr verkaufbar ist. Das führt dann bis zum Totalausfall. (Quelle: vgl. www.uoguelph.ca)

Proteinabbau (Proteolyse)

Der natürliche Abbau von Eiweiß wird als “Fäulnis” bezeichnet und führt zu Gerüchen wie “verfaulte Kartoffeln”, besonders wenn es sich um hochwertige Proteine wie tierische Proteine handelt.

Das liegt daran, dass tierische Proteine die essentiellen, schwefelhaltigen Aminosäuren enthalten. Diese “fäulniserregenden” Komponenten sind auch der Stoff, aus dem gute Aromen gemacht sind.

Der Proteinabbau während der Käsereifung ist ein gezielt über die Lagerzeit gerichteter Prozess, der zu Proteinfragmenten mit erwünschten Aromen führt.

  • Einige Fehlaromen, die mit unerwünschtem oder übermäßigem Eiweißabbau in Käse verbunden sind, sind bitter, streng, faulig und brotig.
  • Der Eiweißabbau bewirkt einen kürzeren Körper, der weniger gummiartig, weniger elastisch und mehr schmelzbar ist.
  • Der Proteinabbau umfasst drei allgemeine Arten von Prozessen:
    – Proteasen spalten Proteine in kleinere Peptide, von denen einige Geschmacksstoffe sind. So sind zum Beispiel bittere und brotig schmeckende Peptide bekannt, die in Käse vorkommen.
    – Peptidasen zerlegen Peptide weiter zu Aminosäuren.
    – Bei der weiteren Zersetzung von Aminosäuren durch Käsemikroorganismen entstehen Aldehyde, Alkohole, Carbonsäuren und Schwefelverbindungen, von denen viele geschmacksgebend sind.
  • Die Aminosäure Tyrosin bildet in gealtertem Käse wie z.B. Parmaggiano regiano, alte Bergkäse, usw. Kristalle, die am Gaumen leicht zu erkennen sind.

Fettabbau (Lipolyse)

Milchfett ist eine wunderbar reiche Quelle für Aromen, da es eine extrem vielfältige Auswahl an Fettsäuren enthält. Insbesondere Butterfett ist das einzige natürliche Fett, das reich an kurzkettigen Fettsäuren ist. Buttersäure zum Beispiel ist eine potente Aromastoffverbindung.

Wie bei allen potenten Aromen besteht der Trick darin, genau die richtigen Mengen im Gleichgewicht mit anderen Aromen hinzuzufügen. Hier sind ein paar Grundsätze:

  • Milchfett ohne jegliche Reifung während der Käseherstellung ist ein wichtiger Faktor für den Geschmack und die Textur von Käse:
    – Frisches Molkereifett hat den bekannten “buttrigen” Geschmack.
    – Fett fungiert auch als Aromareservoir, so dass hydrophobe (fettlösliche) Aromen, die aus dem Proteinabbau stammen, im Fett gespeichert und während des Kauens im Mund freigesetzt werden.
    – Schließlich ist Fett ein wichtiger Bestandteil des Erweichens und Schmelzens von Käse.
  • Die von Fett abgeleiteten Aromen, die mit der Käsereifung verbunden sind, resultieren aus der Freisetzung von Fettsäuren durch Lipolyse und der weiteren Modifikation der Fettsäuren durch Mikroorganismen zu anderen Verbindungen.

Laktose

Milch enthält keine Stärke oder Ballaststoffe oder irgendeinen anderen Zucker als Laktose, so dass alle Kohlenhydratverbindungen im Käse von Laktose abgeleitet oder von Mikroorganismen produziert werden. Im Verhältnis zu Fett und Eiweiß ist der Beitrag der Laktose zum Geschmack minimal. Aber: Viele Organismen, einschließlich Hefen und Schimmelpilze in schimmel- und schmiergereiften Käsen (Camembert, Brie, usw), verwerten Laktat und produzieren verschiedene geschmacksgebende Verbindungen über die Reifedauer.

Ein paar Käsebeispiele mit besonderen Qualitäten – die sich auch im Preis wieder spiegeln – aber sicher interessant sind zum Probieren

Wir haben im Internet ein wenig nach Besonderheiten recherchiert – machen Sie sich einfach in der google Welt einmal selber auf Spurensuche.

Bitto storico

Der Bitto storico ist eine seltene Käsesorte aus der Lombardei in Norditalien. Der Hartkäse wird aus Kuhmilch hergestellt, die mit 10 bis 20 Prozent Ziegenmilch versetzt wird. Der Teig des jungen Bitto hat einen milden, süßen Geschmack, der bei reiferem Käse und bei Käse mit einem Anteil von Ziegenmilch zunächst eine leichte Note von Nüssen und Karamell erhält und zunehmend kräftiger und würziger wird

Die Käselaibe des Bitto sind zylindrisch mit 30 bis 50 Zentimeter Durchmesser und einer Höhe von 8 bis 12 Zentimeter. Sie haben einen charakteristischen konkaven Rand. Das Gewicht eines Laibs liegt zwischen 8 und 25 Kilogramm. Der Teig hat eine feinkörnige Textur, manchmal mit sehr wenigen kleinen Löchern. Das Geheimnis des teuren Käses liegt in seiner extrem langen Reifezeit, die bei mindestens 10 Jahren liegt.

Serbischer Pule Käse

Der vermutlich teuerste Käse der Welt. Pule (serbisch für Eselfohlen) ist ein serbischer Käse, der aus der Milch von Eseln hergestellt wird. Die für die Herstellung des Käses benötigte Milch wird von den 300 bis 500 im Naturreservat Zasavica (Vojvodina) lebenden Balkaneseln gewonnen. Die Esel werden dreimal täglich von Hand gemolken und die Milch schließlich in einem aufwendigen Verfahren verarbeitet.

Für einen Kilo hergestellten Käse werden 25 Liter Milch benötigt. Dies entspricht der Tagesmilchmenge von 125 Tieren. Es handelt sich um einen weißen, bröckligen Käse. Geschmacklich wird er mit dem spanischen Manchego-Käse verglichen, der allerdings weniger kräftig schmeckt.

Caciobufala Käse

Der Caciobufala ist ein halbfester italienischer Schnittkäse. Er wird nur mit Büffelmilch aus den Bauernhöfen von Piana del Sele, Kälberlab und Salz hergestellt, wobei der natürliche Rhythmus der Reifung des Bruchs befolgt wird.

Während seiner Reifephase nimmt er eine besonders runde und längliche Form an, dann präsentiert er sich mit einer leichten kompakten Käseteig mit leichter Lochbildung. Im Laufe der Zeit entwickelt er eine trommelähnliche Form.

Die Reifung erfolgt ausschließlich in den natürlichen Grotti von Casa Madaio über einen Zeitraum von 8 bis 12 Monaten. Sein Geschmack ist angenehm, aromatisch, schmelzbar im Mund normalerweise zart und süß auch bei hoher Reifung.

White Stilton Gold

Der goldene Käse “Clawson White Stilton Gold Cheese” kommt aus der Grafschaft Leicestershire in England und ist streng limitiert. Im Gegensatz zu den bekannten Käsesorten Blue Stilton und White Stilton ist der White Stilton Gold eine echte englische Rarität. Für seine Produktion wird nur die Milch von Kühen aus den Grafschaften Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire verwendet.

Der White Stilton Gold hat eine leicht bröckelige Konsistenz und ist geschmacklich genauso mild und cremig wie die anderen Stiltons. Bestückt mit essbaren Goldflocken und getränkt in goldenem Likör erhält der Käse einen ganz besonderes Aussehen.

Jersey Blue Käse

Die für die Produktion des Käses gewünschten Jersey Kühe stammen ursprünglich aus England. Inzwischen wird der Käse aber vornehmlich in der Schweiz produziert. Der Jersey Blue ist der König unter den Blauschimmelkäsen. Er schmeckt sehr edel und ausgewogen.

Er hat ein unverwechselbares, herrlich nussiges Aroma mit leicht rauchiger Note. Die Milch der Jersey-Rinder verfügt über einen besonders hohen Fett- und Eiweißgehalt, sodass der Blauschimmelkäse eine äußerst cremige Konsistenz bekommt.

Wyke Farms Cheddar

Wyke Farms ist ein Hersteller von Käse und Butter in Somerset. Wyke Farms ist der größte unabhängige Hersteller von Käse innerhalb des Vereinigten Königreichs. Der Betrieb blickt auf rund 150 Jahre Tradition zurück und hat mit seinem hochwertigen Käse schon einige Auszeichnungen eingeräumt. Die Farm hat sich hierbei auf besonders extravagante Sorten spezialisiert, welche den traditionellen Geschmack des Cheddars mit neuartigen Luxuszutaten verfeinern. Manche Sorten enthalten Trüffel oder Blattgold.

Epoisses by Germain

Der Epoisses AOP Germain ist ein authentisches Produkt der Region Burgund und wird als solches unter  strenger Einhaltung der alten Rezepte hergestellt. Er gilt als eine der geruchsintensivsten Käsesorten der Welt. Der Käse reift etwa 30 bis 40 Tage in den Käsekellern von Epoisses. Seine klebrige Rinde verbirgt den cremig-würzigen Kern, der mit einer leicht säuerlichen Alkoholnote durchzogen ist. Im Verlauf des Reifeprozesses regelmäßig mit Salzlake gewaschen, der mit zunehmender Reife immer mehr Marc de Bourgogne zugesetzt

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