Schimmelkulturen beim Käse

Schimmelkulturen im Käsewiki vom Alpen Sepp

Der Edelschimmel beim Käse

Schimmelkulturen sind aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche (weißer Edelschimmel) oder im Inneren eines Käses (Blau- und Grünschimmel) wachsen.

Für die Oberflächenbehandlung sind mehrere unterschiedliche Schimmelarten erhältlich. Sie bieten unter vergleichbaren Bedingungen ein unterschiedliches Wachstumsverhalten und tragen dazu bei, die Käse Oberfläche vor dem Befall durch unerwünschte Schimmelarten zu schützen.

Die Kulturen intensivieren das Käsearoma und können am Ende der Reifungsperiode zur Steigerung des pH-Wertes beitragen.

Kleine Übersicht von Schimmelkulturen

  • Schimmel Kulturen weiß und blau
  • Schimmel – ABL Weiß – 10 D (Lyo) Schimmelmischung, sehr dicht (Lyo)
  • Schimmel – HP6 Weiß – 10 D (Lyo) Weißschimmel mittelhoch
  • Schimmel – PC 22 Weiß – 10 D (flüssig) Sehr schnell wachsende Schimmelmischung (flüssig). Haltbar bei +4°C= 8 Wochen, bei -18°C= 6 Monate
  • Schimmel – PRB 6 Blau – 5 D (flüssig) Blauschimmelkultur für alle Blauschimmelkäse. Wenn der Käse innen wachsen soll, müssen die Käse nach dem Salzbad pikiert werden. Dieser Schimmel wächst auch noch bei niedrigen Temperaturen.
  • Schimmel – SAM 3 Weiß – 10 D (Lyo) Weißschimmel dicht (Anti – Mucor – Stamm)
  • Schimmel P. roqueforti PV 10 D (Lyo)
  • Schimmel P.candidum NR 1D (Lyo)
  • Schimmel SC Lyo 1D (Lyo)
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