Dies ist ein Auszug aus dem Käse-Lexikon vom Alpen Sepp

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Dicklegen von Milch bedeutet die Milch wird zum Gerinnen gebracht

Mit dem Entwässern, dem sogenannten Dicklegen der Milch beginnt der eigentliche Prozess der Käseerzeugung . Die Milch wird durch die Beigabe von Lab oder Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht.

Dadurch wird das Milcheiweiße Kasein aus der Milch gefällt. Es ist die Basis zum Erzeugen aller Käsesorten.

Prozess des dicklegens und gewinnen des Käsebruches

Flüssige und feste Milchbestandteile werden voneinander getrennt. Dabei entsteht der Käsebruch (als fester Bestandteil der Milch) und die flüssige Molke.

  • Will man Süßmilchkäse wie Emmentaler, Camembert, usw.  herstellen, benötigt man Lab.
    Lab ist ein Milcheiweiß spaltendes Enzym, das im Kälbermagen vorkommt. Lab wird der erwärmten Milch beigegeben. Die Gerinnung kann erst ab 10 Grad erfolgen und kommt zwischen 20 und 40 Grad C° richtig in Gang. Das Dicklegen dauert manchmal nur 30 Minuten und kann bei Spezialkäsen mehrere Stunden und in Ausnahmefällen sogar bis zu eineinhalb Tage dauern.
  • Bei der Verwendung von Milchsäurekulturen erhält man Sauermilchkäse (Cottage Cheese, Quargel usw.).
    Die Milchsäurebakterien bauen dabei den Milchzucker zu Milchsäure ab. Die Milchsäure bringt das Kasein der Milch zur Gerinnung. Dabei trennen sich Molke und Bruch (geronnenes Eiweiß).

 

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