Hartkäse und Schnittkäse aus den Alpen – unsere Käsesorten

In unserer Sennerei werden verschiendene Käsesorten auf traditionelle Weise und aus frischer Heumilch bzw. Rohmilch hergestellt. Dabei entstehen bei der Käseherstellung unsere verschiedene Hartkäse und Schnittkäse. Weichkäse wird uns nicht gefertigt.

Finden Sie hier die komplette Übersicht aller Käsesorten aus unserem Sennereikeller – wie beispielsweise den bekannten Bergkäse, den Sennerkäse, den würzigen Rässkäse und viele andere Käsearten.

Unsere Hartkäse und Schnittkäse Käsesorten

Hartkäse Käsesorten zeichnen sich durch eine hohe Trockenmasse aus. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt, je nach Sorte, zwischen drei Monaten und über drei Jahren. Hartkäsearten haben daher einen kräftigen Geschmack und die Aromen sind sehr intensiv.

Bei der Hartkäseherstellung wird die mit Lab dickgelegte Käsemilch mit der Käseharfe so lange gebrochen (zerschnitten), bis die einzelnen Teilchen des Käsebruchs sehr klein (etwa weizenkorngroß) sind. Durch diese Kleinteilung kann mehr Molke abfließen. Anschliessend wird der Käsebruch erwärmt was den hohen Anteil an Trockenmasse erklärt.

Im Anschluss wird der Käsbruch in runde Käseformen gefüllt, gepresst, in Salzlake getaucht und im Reifekeller eingelagert, wo bestimmte Bakterien den endgültigen Käse produzieren. Dies führt zur charakteristischen Lochbildung und zum typischen Aroma des Käses.

Unsere Hartkäse werden während des Reifeprozesses mehrmals mit Speisesalz (Salzlake) abgebürstet. Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. So entsteht die sogenannte Rinde.

Zu den Hartkäsen zählen beispielsweise:

  • Bergkäse
  • Cheddar
  • Chester
  • Comté
  • Emmentaler
  • Grana Padano
  • Graviera
  • Greyerzer
  • Jurassic
  • Kefalotiri
  • Manchego
  • Parmesan
  • Pecorino
  • Sbrinz

Schnittkäse Käsesorten zeichnen sich dadurch aus, dass sie sich gut in Scheiben und Stücke schneiden lassen. Die Reifezeit der meisten Schnittkäse im Käsekeller liegt zwischen vier und sechs Wochen. Die Käseteigkonsistenz ist überwiegend geschmeidig bis fest. Die Schnittkäsegeschmacksvielfalt reicht von mild bis sehr kräftig.

Schnittkäse reifen in der Regel nicht so lange wie Hartkäse. Durch ihre kürzere Reifezeit und die grösseren Käsebruchstücke enthalten sie deutlich mehr Wasser als Hartkäse. Das macht sie angenehm weicher und leichter schneidbar. Beliebt ist Schnittkäse zum Frühstück und abends als Aufschnitt mit Brot oder als purer Begleiter. Außerdem lassen sie sich sehr gut in Salaten oder beim Überbacken von Speisen (Gratins, Toasts) verwenden.

International bekannte Vertreter sind:

  • Appenzeller
  • Butterkäse
  • Edamer
  • Gouda
  • Kaschkawal (auf dem Balkan)
  • Leerdammer
  • Morbier
  • Steppenkäse
  • Subenhara
  • Tilsiter

Diesen Genuss aus Österreichs Alpen lieben unsere Kunden über alles:

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