Dies ist ein Auszug aus dem Käse-Lexikon vom Alpen Sepp

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Kasein oder Casein ist ein spezieller Proteinanteil in der Milch

Das Kasein ist ein Bestandteil des Eiweißes (Protein) der Kuhmilch. Dieser Bestandteil wird aus der Milch zur Käseherstellung gewonnen, denn das Kasein gelangt nicht in die Molke.

Casein ist eine Mischung von mehreren Proteinen. Es dient unter anderem dem Speicher und Transport von Protein, Calcium und Phosphat zum neugeborenen Kalb. Für das junge Kalb ist das Kasein deshalb die wichtigste Protein-, Calcium- und Phosphatquelle. Frische Kuhmilch enthält etwa 3% Casein.

Selbstversuch mit frischer Milch

Lässt man frische Kuhmilch für ein paar Tage an der Luft stehen, bilden sich Milchsäurebakterien, die Milchsäure produzieren. In weiterer Folge trennt sich das Fett von der Molke. Dazwischen schwimmt das  flockige, zur weißen Masse geronnene Casein.

 

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