Dies ist ein Auszug aus dem Käse-Lexikon vom Alpen Sepp

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Die Enzyme Chymosin und Pepsin sind Bestandteile im Lab

Die Enzyme sind in lebenden Zellen gebildete, spezielle Eiweißstoffe  bzw. Biokatalysatoren, welche die biochemische Umsetzung der Milch beschleunigen.

Was ist Lab überhaupt?

Labverpackung
Tierisches Lab in Pulverform zur Käseherstellung

Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen. In der Regel handelt es sich um Lab aus dem Kälbermagen.

Während die Kälber noch im säugenden Alter befinden, sind in ihren Mägen genug Enzyme vorhanden. Dieser werden zum Spalten des Milcheiweißes Kasein in der Käsemilch verwendet. Deshalb wird bei der Herstellung von Käse das tierische Lab eingesetzt – die Milch dickt damit ein, ohne dabei sauer zu werden.

Gewinnung von Lab

Das tierisches Lab wird aus der Magenschleimhaut des vierten Magens von jungen Kälbern entnommen und weiter verarbeitet.

Deklaration von Lab

Lab muss bei der Käseherstellung nicht deklariert werden! Es wird international nicht als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft, sondern als sogenannter Produktionshilfsstoff.

Daher befindet sich auf vielen Käsepackungen keine Informationen zum enthaltenen Lab.

Wie hoch ist der Labverbrauch bei der Käseherstellung?

Für ca. 35% der Käseproduktion wird weltweit mit Naturlab, also Lab aus Kälbermägen, gearbeitet.

Für die restlichen 65% werden Alternativen eingesetzt. Es handelt sich hier um pflanzliche, wie auch mikrobielle Labaustauschstoffe.

Leider verändern pflanzlichen Alternativen den Geschmack des Käses. Deshalb wird öfters mikrobieller Ersatz benutzt. Zu den mikrobiellen Alternativen gehören Schimmelpilze, die zur Gerinnung der Milch bei der Käseherstellung eingesetzt werden.

 

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