Dies ist ein Auszug aus dem Käse-Lexikon vom Alpen Sepp


Beim Doppelschimmelkäse handelt es sich um einen Käse aus der Weichkäsefamilie

Bei diesem Weichkäse handelt es sich im Detail um einen Weichkäse mit Edelschimmel außen und Blauschimmel im Käseteig. Das Besondere bei diesem Käse ist eben, dass der Weichkäse zwei unterschiedliche Schimmelkulturen aufweist.

Während es sich außen um eine weiße Schimmelflora handelt, ist der Teig mit Einschlüssen von blauem Edelschimmel versehen.

Die Herstellung von Doppelschimmelkäse

Die frisch hergestellten Käselaibe kommen zunächst wie alle Käse in ein Salzbad.

Danach werden sie aber mit Nadeln durchstochen, um durch die Sauerstoffzufuhr durch die Nadellöcher die Bildung der blauen Edelschimmelkulturen anzukurbeln.

Ihre Käseoberfläche wird danach mit dem weißen Edelschimmel (Penicilium camemberti) besprüht. Nach ca. 14 Tagen Reife umschließt die weiße Pilzflora die Käse Einstichlöcher. Dadurch wird die Sauerstoffzufuhr abgeschlossen und die Kulturen im Teig können sich nicht weiter entwickeln.

Beide Schimmelkulturen verleihen dem Käse die typische Würze. Das Zusammenspiel von milden und cremigen Käseteig bringt eine tolle  Käseharmonie zutage.

 

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