Gallerte – eingedickte Milch

Gallerte - eingedickte Milch im Käse Wiki vom Alpen Sepp

Das Eindicken der Milch

Die Milch wird vorgesäuert und mit Hilfe des Labs (Kälberlab, mikrobielle Labarten von Bakterien oder Pepsin) dick gelegt. Dabei gerinnt die Milch und es bildet sich eine festere Masse..

Moderner Kupferkessel mit Harfe
Moderner Kupferkessel mit Harfe zur Käseherstellung

Die “gestockte Masse“, die durch das Lab geronnen ist, bezeichnet man als Gallerte. Diese wird vom Senn in die gewünschte Bruchgröße geschnitten. Dazu verwendet der Käser in der bäuerlichen Produktion eine Käseharfe (ein mit dünnem Draht bespannter Stab).

So wird die dickgelegte Milch in Bruch und Molke getrennt.  Je nach Käseart wird das Bruch Molke Gemisch noch erhitzt, sodass die Molke besser austreten kann und sich der Bruch verfestigt.

Die unterschiedlich erzeugte Körnung des Käsebruchs ist für die Weiterverarbeitung zu Weichkäse, Schnittkäse oder Hartkäse entscheidend.

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