Dies ist ein Auszug aus dem Käse-Lexikon vom Alpen Sepp

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Käsebruch brennen bedeutet das Verdichten des Bruchkorns durch Erhitzen

Kupferkessel
Gereinigter Kupferkessel für Käseherstellung mit integrierter Käseharfe

Die dickgelegte Milch wird mit Hilfe der Käseharfe klein geschnitten. Umso fester der Käse werden soll z.B. Bergkäse, desto kleiner werden die Käsebruck zerschnitten. Der Mensch ist hier unverzichtbar.

Der richtige Zeitpunkt zum Käsebruch-Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt. Dadurch erhält man den „Käsebruch“.

Danach wird je nach der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch je nach Käsesorte dann noch vorsichtig auf 50-55°C im Kupferkessel erhitzt. Dadurch zieht sich das Käsebruchkorn weiter zusammenzieht und verliert noch mehr Molke. Dieser Vorgang wird als „Brennen des Bruchs“ bezeichnet.

Je höher die Temperatur ist, desto mehr Molke tritt aus dem Käsebruch aus und desto höher ist die Trockenmasse. Dadurch wird letztendlich der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.

Arbeitsschritt: Den Käsebruch waschen

Nach dem Schneiden der Gallerte wird ein Teil der Molke durch Wasser ersetzt, um den Anteil des Milchzuckers und somit das Ausmaß der Säuerung zu verringern.

 

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