Dies ist ein Auszug aus dem Käse-Lexikon vom Alpen Sepp

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Käsebruch bezeichnet die Dickgelegte, mit Käseharfe zerschnittene Milch in kleine Stücke

Durch Zugabe von Lab oder Milchsäure welches zur Käsemilch bildet sich durch die Milchbrechung ein festes Material (ähnlich wie wenn die Milch von sich aus sauer wird – dann entstehen auch Feststoffteile). Diese festen Stückchen werden als Käsebruch bezeichnet.

 

Käse Formpressen
Der Käsebruch kommt in Käseformen – diese in eine Presse. Der Käse entsteht.

Hierfür gibt es je nach Käseart verschiedene Methoden

Zunächst wird die Gallerte zerschnitten, damit die Molke abfließen kann. Grob zerschnitten für Weichkäse und immer feiner, je fester der Käse werden soll.

Für Hartkäse wie z.B. Bergkäse wird die Käse Gallerte mit einer Käseharfe wiederholt kreuz und quer bis auf Kirschkerngröße zerteilt.

Zusätzlich schrumpft das Bruchkorn, je länger der Bruch gerührt wird. Sobald sich die Bruchkörner am Kesselboden abgesetzt haben, wachsen sie wieder zusammen und können erneut zerteilt werden, was einen krümeligen Teig ergibt.

 

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