AlpenSepp 3.0 | Bergkäse Test Aktion | 2 kg

Die Bergkäse mild Qualitätsliste

Wie darf man sich den Bergkäse Laib vorstellen?

Richtige Lagerung vom Bergkäse

Wenn Sie große Stücke oder einen ganzen Bergkäse-Käselaib mehr als 2-3 Wochen lagern wollen empfehlen wir die Verwendung eines Geschirrtuches.

Dazu nehmen Sie ein sauberes Geschirrtuch, tränken es in Salzwasser (einfach ein wenig Salz dazugeben), drücken es aus und wickeln den Käse mit dem feuchten Tuch ein. Diesen Vorgang wiederholt man idealerweise alle 2-3 Tage.

Wird der Käse ganz leicht weiß oder bekommt er Flecken, ist das in der Regel das Salz oder Eiweiß, das durch den Temperaturunterschied kristallisiert. Diese Stellen sind einfach abzureiben. Die Verwendung von Alufolie ist möglich (wir raten aber davon ab), wenn sie mit vielen kleinen Löchern wegen der Luftzufuhr ergänzt wird.

Bergkäse ist der König der österreichischen Käsekultur

Die Herstellung von Bergkäse aus Rohmilch von Heumilchkühen ist eine österreichische Käsetradition. Diese handwerkliche Käsespezialität entwickelt ihr einzigartiges Aroma durch eine lange Reife- und Pflegezeit.

Die Vielzahl an verschiedenen Bergkäsesorten, die von den zahlreichen kleinen Käsereien hergestellt werden, zeichnet sich durch eine faszinierende Geschmacksvielfalt aus. Jeder Laib Bergkäse schmeckt aufgrund der unterschiedlichen Pflanzenvegetationen und geheimen Herstellungsverfahren der Sennen nahezu einzigartig.

Die Produktionsparameter des Bergkäses, wie die Käsereifung und Käsepflege, sowie die verschiedenen Regionen mit ihren unterschiedlichen Böden und Vegetationen, tragen zu den variablen Unterschieden bei.

Merke: Der Name “Bergkäse” ist nicht geschützt! Jeder kann seinen Käse Bergkäse nennen, was auch immer öfter geschieht.

Wesentliche Punkte, die einen guten Bergkäse ausmachen

• Zusätzliche, freie Alpenweide: Die Beweidung der Alpenweiden ermöglicht den Kühen eine gesündere Ernährung, die reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Zudem gilt Heumilch als die natürlichste Form von Milch.
• Verarbeitung von tagesfrischer Rohmilch: Die Verwendung von frischer Heumilch als unverändertes Naturprodukt ist entscheidend. Während des Käseherstellungsprozesses wird die Milch lediglich leicht thermisiert, um ihre natürlichen Eigenschaften zu bewahren.
• Reifung des Bergkäses: Die Reifung ist ein äußerst wichtiger Schritt auf dem Weg zur höchsten Käsequalität. Eine sorgfältige Pflege im Reifekeller und die richtige Reifedauer sind entscheidende Faktoren.
• Präzise und optimale Lagerbedingungen: Die Käselaibe werden in Handarbeit regelmäßig mit Salz und Salzlake bestrichen, gedreht und über viele Monate hinweg kontinuierlich überwacht. Dies gewährleistet optimale Bedingungen für die Reifung des Bergkäses.

Bergkäse Produktionsprozess im wesentlichen kurz erklärt

• Die tagesfrische Heumilch wird gesammelt und umgehend gekühlt. Dann wird durch stehen lassen im Kupferkessel mit nachfolgendem Abrahmen der Fettgehalt der Milch eingestellt.
• Nach einem vorsichtigen, leichten erwärmen der Milch wird das Lab zugegeben und es bildet sich die Gallerte (=Puddingartige Schicht auf der Milch)
• Die Gallerte wird mit Käseharfe von Hand in kleine Teile (Käsebruch) geschnitten (je nach Käsesorte in verschiedene Stückgrößen = Senngeheimnis).
• Anschließend wird der Käsebruch vorsichtig auf ca. 50°C erhitzt. So verliert der Käsebruch Wasser und wird fester.
• Der Käsebruch wird mit dem Käsetuch aus dem Kupferkessel entnommen und in traditionelle Ring-Pressformen gedrückt und anschließend gepresst zur Laibform.

Bergkäse – die Reifung

• Nach dem beenden des Pressvorganges gehen die Käselaibe in das Salzlakebad und verbleiben eine gewisse Zeit darin – die Rindenbildung beginnt.
• Nach diesem Prozess gehen die Bergkäse in den Käsekeller und die laufende Pflege und Käsereifung beginnt. Das jodfreie Natursalz fördert die Härtung des Käses und die natürliche Rindenbildung durch Wasserentzug. Zudem reguliert es die Mikroorganismenflora.
• Bei der Herstellung von Bergkäse ist für die Entwicklung des Geschmacks die Konsistenz und das Klima im Reifekeller besonders wichtig. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und die Pflege entscheiden über die Qualität.

Während des Reifungsprozesses des Bergkäses findet eine Umwandlung der in ihm enthaltenen Bestandteile wie Milchzucker, Eiweiß und Fett statt. Dieser Prozess wird durch Enzyme aus der Rohmilch, der Luft und dem Salzbad ermöglicht.

Im Laufe der Reifung werden verschiedene Substanzen wie Histamine und Laktose reduziert (nach 3-4 Monaten sogar laktosefrei), während andere wie Aromastoffe konzentriert werden. Die Käsereifung unterscheidet sich deutlich vom bloßen Lagern. Bei lang gereiftem Käse verliert dieser einen beträchtlichen Anteil an Gewicht.

Merke: Bergkäse ist eben nicht gleich Bergkäse

Was macht den Unterschied zwischen konventionell und industriell hergestelltem Bergkäse? Die ursprüngliche Art wird in Almkäsereien praktiziert, wo der Käselaib vor Ort von Sennen handwerklich und authentisch gereift wird.

Es gibt auch Bergkäse von kleinen Talschaft Sennerein (wie bei unseren Rehmer Bergkäsen), die eine hervorragende Qualität aufweisen und in eigenen Kellern reifen.

Aufgrund des guten Rufs des Bergkäses ist die Industrie natürlich ebenfalls in die Produktion eingestiegen, wobei Bergkäse in hochmodernen Molkereien industriell hergestellt wird. Der Qualitätsunterschied ist dabei natürlich sehr groß.

Bergkäse und Gesundheit

Bergkäse der in kleinen Käsereien hergestellt wird und aus extensiver Produktion stammt, enthält zahlreiche gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Einen wesentlichen Beitrag dazu leistet zweifellos die freie Weidehaltung von Kühen, die zu einer höheren Omega-3-Fettsäure-Konzentration führt.

Darüber hinaus ist Heumilch die natürlichste Form der Milch. Ein weiterer Faktor ist die Verarbeitung von Rohmilch. Rohmilch ist ein unverändertes Naturprodukt, das keiner Behandlung unterzogen wird.

Spermindin Gehalt in Bergkäse: Wer nach spermidinreichen Lebenensmitteln sucht, wird bei Milchprodukten generell nur schwer fündig. Eine ganz besondere Ausnahme gibt es allerdings doch: Lange gereifte Hartkäse

Käsesorten die lange gereift sind enthalten sehr viel Spemidin. Verschiedene Käsesorten enthalten unterschiedlich viel Spermidin. Je reifer der Käse, desto mehr Spermidin ist enthalten. Unter den untersuchten Käsesorten wies reifer Cheddar den höchsten Spermidingehalt auf.

Quelle darüber zu Spermidin

Bergkäse und natürliches Beta Carotin?

Traditioneller Bergkäse zeichnet sich durch einen besonders hohen Gehalt an natürlichem Beta-Carotin aus. Beta-Carotin ist ein natürlicher Begleitstoff, der den Käse eine leichte orange-rote Färbung verleiht.

Es besitzt ein breites Wirkungsspektrum und dient als Vorstufe für Vitamin A. Zudem weist es antioxidative Eigenschaften auf und bekämpft freie Radikale im Körper. Es wird auch als Mittel gegen Krebs eingesetzt und trägt zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei.

In vielen Lebensmitteln wird Beta-Carotin als Farbstoff verwendet. Hochwertiger Bergkäse aus Heumilch benötigt keine zusätzlichen Farbzusätze, da sowohl die Futtergrundlage als auch die Verarbeitung für eine satte gelbe Farbe sorgen.

Bergkäse und Fettsäuren?

Bergkäse mit hoher Qualität überzeugt mit seinem positiven Fettäureprofil. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten weist hochwertiger Bergkäse einen niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren auf.

Dies ist das Ergebnis der artgerechten Haltung von Milchkühen, die viel Bewegung im Freien genießen und eine natürliche, kräuterreiche Weideernährung erhalten.

Diese Merkmale machen sich auch in der Produktion des Bergkäses bemerkbar, besonders während der Sommermonate, wenn die Kühe von saftigen Gräsern und Kräutern profitieren.

In dieser Zeit enthalten die Fettsäuren im Käse vermehrt langkettige Omega-3-Fettsäuren und Linolsäuren, was den Käse zudem besonders cremig macht.

Der gut gereifte Bergkäse enthält eine Vielzahl von Omega-3-Fettsäuren, einschließlich der zweifach ungesättigten Linolsäure und der dreifach ungesättigten Alpha-Linolensäure. Dies ist eine bedeutende Bereicherung für eine gesunde Ernährung.

Bergkäse Geschmack + Mineralstoffe, Kalzium?

Der Bergkäse spielt eine bedeutende Rolle bei der Bereitstellung von Mineralstoffen, insbesondere Kalzium. Durch den regelmäßigen Verzehr von ein paar Stücken Bergkäse kann der tägliche Kalziumbedarf eines Erwachsenen bereits gedeckt werden.

Besonders Bergkäse aus kleinen Käsereien zeichnet sich durch einen intensiveren Geschmack im Vergleich zu industriell hergestelltem Bergkäse aus. Dies hat einen äußerst positiven Einfluss auf das individuelle Geschmacksempfinden.

Hervorragender Bergkäse gibt es noch – und das soll auch in Zukunft so bleiben!

In Vorarlberg wird glücklicherweise immer noch eine breite Vielfalt an Bergkäse mit großem Aufwand produziert. Doch dieser Bestand ist nicht selbstverständlich. Das Konsumverhalten der Verbraucher und der Handel spielen eine entscheidende Rolle.

In unserer Alpenregion sollten wir nicht den Hochleistungsbetrieben in flachen Gegenden nacheifern, das ist nicht angebracht. Unser Vorteil liegt in der Vielfalt und der herausragenden Qualität unserer Bergkäsesorten.