Käsefondue – Fondue Spezialität aus Heumilch Käse

Käsefondue – Servieren und Geniessen

Käsefondue isst man fast immer in Gesellschaft. Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus meist Keramik, dem Caquelon, über das Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brot- oder gekochte Kartoffelstückchen auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Kartoffel damit überzogen ist.

Die Brotstücke werden aus Weißbrot geschnitten oder gerupft. Dabei sollte jedes Brotstück etwas Kruste aufweisen, da sich dadurch die Stücke besser auf der Gabel fixieren lassen. Frisches Brot gilt als weniger geeignet. Der Schweizer Handel bietet auch spezielle Fonduebrote an, flache, vorgekerbte Weissbrote.

In einigen Regionen wird das Fondue nicht mit aufgespiessten Brotstücken gegessen, sondern die Brotstückchen oder Kartoffeln werden mittels einer Suppenkelle mit dem flüssigen Käse übergossen. Diese Art der Zubereitung schlägt eine Brücke zum Raclette.

Ursprünglich wurden zum Fondue keine Beilagen gereicht. Heute verwendet man jedoch häufig Sauergemüse, Gurken, Silberzwiebeln, Cornichons und Mixed Pickles, in der Ostschweiz auch Bündnerfleisch und im Tessin eingemachtes oder frisches Obst. Im französischen Savoyen ist roher Schinken als Beilage verbreitet.

Traditionellerweise wird zum Käsefondue trockener Weißwein (in der Schweiz bevorzugt Fendant, in Frankreich Wein aus Savoyen) oder Tee getrunken. Oft wird zum Fondue ein Schnapsglas mit Kirschwasser gereicht, das – ein populärer Irrtum – als Mittel gegen schwer im Magen liegenden Käse getrunken wird. Wenn die Käsemasse zu dickflüssig ist, kann Natriumbicarbonat (oder Natron) in kleiner Menge beigefügt werden. Dieses bildet mit der Flüssigkeit Kohlensäure im Fondue und macht es luftiger und leichter bekömmlich.

Am Boden des Caquelons entsteht eine als Croûton, Religieuse beziehungsweise Nonne oder Großmutter bezeichnete Kruste, die herausgekratzt und gegessen werden kann. Im Unterwallis ist es üblich, das letzte Fünftel der Fonduemasse mit Anisschnaps und Eigelb zu verrühren, wodurch es besonders kräftig wird.

In ländlichen Gebieten der Romandie und auch sonst im Alpenraum wird Fondue auch als spätes Frühstück serviert.

In der Schweiz nimmt das Käsefondue den Status eines Nationalgerichtes ein, entsprechend viele Bräuche und Gewohnheiten ranken sich darum. So ist es beispielsweise verbreiteter Brauch, dass ein Teilnehmer, der sein Stück Brot im Fondue-Topf verliert, eine Runde Weißwein, Schnaps oder Ähnliches bezahlen oder aufstehen und ein Lied singen muss. Diese Verliererbräuche können variieren. Der Comic Asterix bei den Schweizern greift diesen Brauch auf: Hier werden „Verlierer“ mit dem Stock geschlagen, ausgepeitscht und in den Genfersee geworfen.

Käsefondue – Geschichte und Legenden

Das Fondue soll von Sennen erfunden worden sein. Sie hätten, von der Umwelt abgeschnitten, neue Rezeptvarianten mit den ihnen zur Verfügung stehenden Nahrungsmitteln – Käse und Brot – ausprobiert. Es ist indessen davon auszugehen, dass es sich hierbei lediglich um eine Legende handelt.

Aus Erzählungen geht hervor, dass Mönche in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften; durch das Schmelzen von Käse wurde der Hunger gestillt, ohne die Fastenregel zu brechen. In der Schweiz ist die Erklärung weit verbreitet, der Ursprung des Fondues liege in der Kappeler Milchsuppe, die beim Friedensschluss im ersten Kappelerkrieg gegessen wurde.

Die genaue Herkunft des Käsefondues ist unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich (wo es als Fondue savoyarde als Landesspezialität bekannt ist) erheben den Anspruch auf den Ursprung des Fondues. Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er Jahren – erst mit der Aufnahme des Gerichtes in die Armeekochbücher wurde das Fondue in der ganzen Schweiz bekannt. Die Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in die Familien. Bis heute ist das Fonduekochen in vielen Haushalten eine reine Männersache.

Das vermutlich erste Fonduerezept in deutscher Sprache stammt aus dem Kochbuch der Zürcherin Anna Maria Gessner, das sie 1699 schrieb: „Thu ein halb glässlin voll wein in ein blatten und die glutpfann und thu geschabten oder zerrinnen feissen alten käss darein und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gespürt.“

Das erste Fondue als Fertigprodukt wurde 1955 auf den Markt gebracht. In den 1970er und 1980er Jahren wurde in der Schweiz eine breit angelegte Werbekampagne geführt unter dem Motto „Fondue isch guet und git e gueti luune“ (Fondue ist gut und macht gute Laune). Dabei konnte man in fast jeder Käserei Sets mit Caquelon, Rechaud und Gabeln für eine geringe Gebühr mieten. Heute ist dieser Service überflüssig, da in den meisten Schweizer Haushalten ein komplettes Set verfügbar ist.

Zubereitung von Käsefondue im Freien an einem Kochfeuer

Ein wichtiger Aspekt des Fondue-Essens ist das gesellige Zusammensein, bestenfalls beginnend bei der Vorbereitung des Gerichts und unterstützt durch Faktoren wie die Einfachheit des Mahls und das Kochen über offener Flamme. In der Romandie wird Fondue beispielsweise oft im Sommer über einem Kochfeuer zubereitet.