Was machen Rotkultur und Enzyme bei der Käsegewinnung?

Dies ist ein Auszug aus dem Käse-Lexikon vom Alpen Sepp

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Die Enzyme Reifen den Käse von außen nach innen

Die RotschmiereRotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von Käse angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. » Mehr Info dient der Oberflächenbehandlung von Käsen während der Herstellung und Reifung.

Dabei werden sogenannte RotkulturenAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug. » Mehr Info zusammen mit Salzwasser auf den Käse gebürstet, um die Oberfläche des Käses mit diesen BakterienBacterium Linens (Rotkulturbakterien) werden mit Salzwasser auf den Käse aufgebürstet. » Mehr Info zu besiedeln.

Diese Bakterien (Enzyme) sind für die Käsereife verantwortlich. Sie geben dem Käse je nach Intensität der Behandlung eine mehr oder weniger starke Würze beim Käsegeschmack. Das Ergebnis ist eine relativ gute Konservierung der Käseoberfläche durch Bildung einer orange-rötlichen und leicht schmierig-krümeligen Käse-Rinde.

Die RindeUm den Käselaib zu schützen, wird er ins Salzbad gelegt, oder in Trockensalz gewendet. Das Salz entzieht dem Käse Wasser und er trocknet schneller. Dabei wird die Rinde gebildet. » Mehr Info wird außer bei jungen, weichen Sorten meistens nicht mitgegessen. Die älteren entwickleln gelegentlich ein zu scharfes Aroma welches beim Genuss mit Wein diesem einen metallischen Geschmack verleiht.

 

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