Dies ist ein Auszug aus dem Käse-Lexikon vom Alpen Sepp

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Die Enzyme Reifen den Käse von außen nach innen

Die Rotschmiere dient der Oberflächenbehandlung von Käsen während der Herstellung und Reifung.

Dabei werden sogenannte Rotkulturen zusammen mit Salzwasser auf den Käse gebürstet, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln.

Bakterien Kulturen Käse
Bakterien Kulturen zur Herstellung von frischen Käselaiben

Diese Bakterien (Enzyme) sind für die Käsereife verantwortlich. Sie geben dem Käse je nach Intensität der Behandlung eine mehr oder weniger starke Würze beim Käsegeschmack. Das Ergebnis ist eine relativ gute Konservierung der Käseoberfläche durch Bildung einer orange-rötlichen und leicht schmierig-krümeligen Käse-Rinde.

Die Rinde wird außer bei jungen, weichen Sorten meistens nicht mitgegessen. Die älteren entwickleln gelegentlich ein zu scharfes Aroma welches beim Genuss mit Wein diesem einen metallischen Geschmack verleiht.

 

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