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Sennereien Bregenzerwald
Sennerei Rehmen in Au – Rehmer Sennhus
Jan
Unsere Öffnungszeiten im Rehmer Sennhus Lädele
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REHMER SENNHUS – DIE BREGENZERWÄLDER SENNEREI REHMEN / AU – SENNEN NACH ALTER TRADITION
2012 konnte man in den Vorarlberger Nachrichten lesen: “S´Rehmer Sennhus” ist in neuem Glanz und mit neuen Besitzern zurück. Eine neue Ära beginnt – es wird wieder nach alter Tradition „g
sennat“
Die Sennerei Au-Rehmen wurde im Jahr 1926 gegründet. Heute liefern 23 Landwirte im Jahr ca. 500.000 Liter HeumilchDie Arge Heumilch Österreich. Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Nur so läßt sich Käse für längere Reifung erzeugen. » Mehr Info an die Sennerei Au-Rehmen.
Im neuen „Rehmer Sennhus“ wird mit Käseharfe sowie Käsetuch gesennt und immer noch „Seagen“ verkauft. Gemeinsam mit einem Hilfs-Senn stellt der Schwarzenberger Hermann Berchtold pro Jahr rund 65 bis 70 Tonnen BergkäseVorarlberger Bergkäse ist eine Österreichische Spezialität. Entdecken Sie Bergkäse 3 Monate, 6 Monate und 12 Monate gereift im Käsekeller. » Mehr Info auf manuelle Weise her
Die traditionell hergestellten Bergkäse reifen ohne Klimaanlage im Keller und werden auch von Hand gebürstet und gesalzen.
Auf diese Weise wird heutzutage fast nur noch auf Alpen im Sommer gesennt, und eben auch noch im „Rehmer Sennhus“ in Au im Bregenzerwald.
Produkte mit Käsesorten der Sennerei Rehmer Sennhus im Käseshop
BUTTER | SCHMALZ
WÜRZIG
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TRADITION – eine wichtige Bedeutung für Hermann Berchtold
Senner Hermann Berchtold steht vor dem dampfenden Sennkessel, im Mund ein Stück des Käsetuches („Bleacho“), in den Händen die anderen Enden des Tuches. Er beugt sich tief über den Kessel und die „Bleacho“ sowie seine Arme verschwinden in der gelblichen Flüssigkeit, der MolkeMolke ist die wässrig grünlich-gelbe Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. » Mehr Info. Mit dem Käsetuch fischt der Senner den KäseAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug. » Mehr Info – die kleinen weißen Stücke, die in der Molke schwimmen – heraus.
Zurück zum Ursprung bedeutet für Hermann Berchtold, mit Harfe und Tüchern zu arbeiten. Der erfahrene Senner hält damit eine alte Tradition aufrecht.
Hermann Berchtolds Käse trägt eine eigene Handschrift. Ist er doch ausschließlich von Hand gemacht, wie dies in früheren Zeiten generell der Fall war. Der erfahrene Senn macht dies allerdings freiwillig.
Mehr noch: der 55-Jährige hat im „Rehmer Sennhus” in Au-Schoppernau die Maschinen entfernt und durch eine klassische Käseharfe ersetzt. „Ich wollte damit eine alte Tradition, die langsam am Aussterben ist, bewahren”, erklärt Berchtold, warum er sich für die ursprüngliche Methode der Käseerzeugung entschieden hat.
Das Sennen ist auf diese Art zwar viel anstrengender, dafür ist es mit Fühlen, Schmecken und Greifen verbunden. Dass sich das Arbeiten mit allen Sinnen auf die Qualität auswirkt, beweisen nicht nur die Goldmedaillen, sondern auch die rege Nach-frage. „Unser Käse ist in vielen exquisiten Feinkostläden Europas zu finden.”
Käselaibe händisch bürsten und salzen
Jahrelang wurde der Käse in Rehmen so hergestellt, wie es heutzutage üblich ist: Das Milchprodukt wurde automatisch geschnitten und mit Pumpen aus dem Kessel geholt. Der neue Besitzer „Berchtold Feinkost Schwarzenberg“ aber wollten zurück zur Tradition. Sie rissen die Käsefertiger heraus und sennen nun so wie früher: mit der Käseharfe, der „Bleacho“, der Käse wird von Hand gebürstet und gesalzen.
„Wir möchten nicht, dass die Tradition stirbt“ erklärt Berchtold. Das Sennen ist auf diese Art viel anstrengender, aber: „Dafür senne ich hier wirklich. Ich kann fühlen, schmecken, greifen. Das ist ein ganz anderes Gefühl, wie wenn der Käse nur abgepumpt wird“, sagt der Schwarzenberger, der seit 20 Jahren als Senner arbeitet.
Im Gegensatz zur Maschine kann er in derselben Zeit weniger Käse herstellen. Ist sein Käse also teurer? „Jedenfalls nicht billiger“, meint Berchtold. „Aber viele Menschen schätzen unsere Arbeitsweise und sind bereit, etwas mehr zu bezahlen.“
Die Idee vom achtgängigen Menü
Neben traditionell hergestelltem Käse gibt es im Rehmer Sennhaus andere alte Milchprodukte zu kaufen: „Gisg“, Zieger und „Seagen“ (Sennsuppe). „Seagen“ wird aus der Molke gewonnen, enthält viel Milcheiweiß und schmeckt leicht süßlich.
Er ist sehr gut für den Magen, die Verdauung und hilft beim Muskelaufbau. Berchtold setzt sich dafür ein, dass diese alte Speise nicht in Vergessenheit gerät: In Lech kreierte er mit einem Spitzenkoch ein achtgängiges Menü aus „Seagen“. „Von der Knödelsuppe bis zum Dessert kann man damit alles kochen“, erklärt der Senner.
Sennerei Rehmen – Au Facts
- Die Sennerei Au-Rehmen ist ein Halbjahresbetrieb
- Jahres-Milchmenge: ca. 630.000 Liter
- Milchlieferanten: ca. 23
- Milchanlieferung: 2 x täglich
Grias di Stephan,
besten Dank für unser heutiges Telefongespräch. Bei Gelegenheit können wir gerne unser Gespräch
über (Dam)-Hirsche und deren Produkte fortsetzen.
Beste Grüße aus dem Allgäu
Hirschhof Engenberg
Benedikt Spieler