Dies ist ein Auszug aus dem Käse-Lexikon vom Alpen Sepp


Bergkäse aus Vorarlberg – eine besondere, österreichische Spezialität

HeumilchBergkäse aus dem Österreichischen Bundesland Vorarlberg ist eine regionale Käsespezialität. Der Vorarlberger Bergkäse zählt zur Käsegruppe der Hartkäse. Sie wird bei uns aus silofreier Rohmilch aus Heumilch und ausschließlich mit natürlichen Molkefermenten, gefertigt.

Das herrliche bei unserem Bergkäse: Die Bergwiesen und Alpenkräuter verleihen der Milch die besonders aromatische Note und dem Bergkäse seinen herzhaften Geschmack und intensiven Geruch.

Das traditionelle Vorarlberger Käsespezialität wird durch die  europäische Ursprungsbezeichnung geschützt. Bergkäse weißt in der Regel einen Fettanteil in der Trockenmasse (F.I.T.) von 45% auf, was einem ca. 33% Fettanteil absolut entspricht.

Die Arge Heumilch aus Österreich unterscheidet bei Vorarlberger Bergkäse im Wesentlichen 3 Bergkäsequalitäten:

Vorarlberger Bergkäse mit 3 Monaten Reifezeit

Beim jungen Bergkäse verströmt die Käserinde einen feinen, malzig-röstigen Duft. Im Käseteig kommen Aromen von frischem Heu, Jungholz, Maroni und Buttermilch dazu. Die malzigen Noten dominieren den Geschmackseindruck beim 3 Monate alten Käse. Eine feine Saftigkeit schließt sich dem mürb und kompakt anmutenden Teig an, welcher zunehmend geschmeidig wird.

Bregenzerwald Bergkäse würzig
Bregenzerwald Bergkäse würzig

Vorarlberger Bergkäse mit 6 Monaten Reifezeit

Zum malzigen Duft kommen frische Aromen von Sauerrahm, Zitrusfrüchten und Blumenwiese. Dezent zu erriechen sind auch Hefe und Ammoniak, die dem Bergkäse eine etwas freche Note verleihen.

Am Gaumen treten der Geschmack von dunklem Karamell und geröstetem Weißbrot deutlich hervor. Diese verbinden sich mit Blumenwiese, Chili, Leder und Sauerrahm zu einem stimmigen und zugleich spannenden Ganzen. Wunderbar gereift ist zudem der Käseteig mit kompakter, mürber Struktur, welche sich am Gaumen schön geschmeidig anfühlt. Durch diese Harmonie blitzt indessen ein animierendes Spiel von Salz- und Süßekomponenten hervor.

Vorarlberger Bergkäse mit 12 Monate Reifezeit

Im Käseduft werden satte Aromen wie Dörrobst und Erdnuss durch Noten von reifer Maracuja und Zitrusfrüchten aufgefrischt. Anklänge von Rahm und Malz führen eine süßliche Assoziation herbei. Dunkelaromatisch beginnt der Käse. Geschmackseindruck: Malz, Kakao, dunkler Karamell verströmen einen ruhigen und zugleich noblen Eindruck. Frisch und animierend mischen sich ausgereifte Zitrusfrüchte, Haselnuss und Süßrahmbutter darunter. Die mürbe und cremige Textur des Käses wurd duch kristalline Einschlüsse aufgelockert.

 

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