Dies ist ein Auszug aus dem Käse-Lexikon vom Alpen Sepp

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Die Rotkulturbakterien sorgen für den würzigen Geschmack im Käse

Die Bakterien „Bacterium Linens“ (Rotkulturbakterien) werden mit Salzwasser auf den Käse aufgebürstet. Durch diese Käsepflege erhält der Käse dank der Rotkultur eine gelborange Käserinde und den besonderen, würzigen Geschmack.

Es reicht bereits eine winzige Bakterienmenge, um dem Käse seine markante Duft zu verleihen.

Bakterien Kulturen Käse
Rotkulturbakterien Kulturen zur Herstellung von Käse

Das Bakterium ernährt sich vom Eiweiß der Milch. Ausscheidungsprodukte sind Ammoniak, Amine und Schwefelderivate. Diese Stoffe riechen stechend und faulig (ähnlich wie verdorbene Eier).

Die Spuren dieses Geruchs sind deshalb auch später im Käse zu finden.

 

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