Studie: Löcherschwund – Schweizer Emmentaler und Appenzeller Käse

Neue Lebensmittel-Studie: Der Löcherschwund im Schweizer Emmentaler und Appenzeller Käse

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In den letzten Jahren war bei traditionellen Käsesorten wie Emmentaler und Appenzeller ein sogenannter „Löcherschwund“ im Käseteig (weniger Löcher im Käse) zu beobachten. Vor kurzem haben Forscher des Bundes das Käserätsel gelöst.

Die eidgenössischen Forschungsanstalten Agroscope und Empa haben das Phänomen der Lochbildung im Käse in einer Studie untersucht. Damit waren sie nicht die ersten. Agroscope verweist in einer Mitteilung vom Donnerstag auf einen Artikel des Amerikaners William Clark zu den Löchern im Emmentaler aus dem Jahr 1917.

Gesicherte Erkenntnisse zur Rolle der Bakterien gab es damals allerdings noch nicht und auch spätere Versuche, das Phänomen wissenschaftlich aufzuklären, blieben exakte Nachweise schuldig.

Nach jahrelanger Forschung haben Schweizer Wissenschaftler eines der größten nationalen Mysterien nach dem Schweizer Bankgeheimnis gelüftet. Um die Entwicklung der Löcher (Anzahl, Grösse und Verteilung) im Käse im Verlauf der Reifung von 130 Tagen studieren zu können, haben Agroscope und die Empa eine neue Methode zur Erfassung der Lochbildung mittels Computertomographie entwickelt.

Heu spielt eine zentrale Rolle bei Käselöchern
Heu spielt eine zentrale Rolle bei Käselöchern

Den Heupartikeln auf der Spur

Die Ergebnisse der Testreihen waren selbst für die Forschenden verblüffend. Je nach Dosierung der Heupartikel konnte die Anzahl der Löcher in den Käsen fast nach Belieben gesteuert werden. Die Löcher in bestimmten Käsesorten wie Emmentaler oder Appenzeller stammen demnach von Heupartikeln, die während der Fermentation Gase freisetzen.

Das Heu dient dabei offensichtlich als Ansatzpunk für das Kohlendioxid, das bei der Reifung des Käse von den Bakterien gebildet wird. In die Hohlräume (Kapillaren) der Heupartikel dringt das Gas leichter ein und drückt so das Loch in den Käse. Ohne die Heupartikel würde sich das Kohlendioxid einfach verflüchtigen, anstatt die Löcher zu formen.

Beim traditionellen Melken gelange Heu in den Melkeimer. Das erkläre nun auch, weshalb bestimmte Käse immer weniger Löcher hätten: Grund dafür sei, dass die Milch beim Maschinenmelken keinen äußeren Einflüssen mehr ausgesetzt sei.

Die Melktechnik entscheidet: Kleinste Heupartikel bilden „Lochansatzstellen“ im Käse

Dank dieser Entdeckung lässt sich nun auch das Rätsel vom „Löcherschwund“ wissenschaftlich erklären. Die Erklärung für den «Löcherschwund» liegt damit tatsächlich in den Verbesserungen der Melktechnik. Das traditionelle Melken im Stall mit offenen Behältnissen wurde in den letzten Jahrzehnten komplett durch moderne, geschlossene Melksysteme abgelöst.

Diese technischen Verbesserungen bei der Melktechnik haben die Gefahr von unerwünschten mikrobiologischen Kontaminationen verringert, gleichzeitig aber auch den Eintrag von mikroskopisch kleinen Heupartikeln in die Milch reduziert. Die mikroskopisch kleinen Heupartikel werden weniger und dadurch bilden sich auch weniger „Lochansatzstellen“ im Käse.

Dass es für die Herstellung von traditionellem Käse neben Milch, Lab und Bakterienkulturen auch eine Prise Heustaub braucht, sei ein schönes Beispiel, dass die Produktion und Verarbeitung von Rohmilch zu Käse auch heute noch eng miteinander verbunden ist, schreiben die Forscher. Dies unterstreiche die Natürlichkeit der traditionellen Rohmilchkäse.

 

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