Gallerte – eingedickte Milch

Das Eindicken der Milch

Die MilchDie Arge Heumilch Österreich. Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Nur so läßt sich Käse für längere Reifung erzeugen. » Mehr Info wird vorgesäuert und mit Hilfe des Labs (Kälberlab, mikrobielle Labarten von BakterienBacterium Linens (Rotkulturbakterien) werden mit Salzwasser auf den Käse aufgebürstet. » Mehr Info oder Pepsin) dick gelegt. Dabei gerinnt die Milch und es bildet sich eine festere Masse..

Die “gestockte Masse“, die durch das LabIn der Natur dient Lab dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. » Mehr Info geronnen ist, bezeichnet man als Gallerte. Diese wird vom Senn in die gewünschte Bruchgröße geschnitten. Dazu verwendet der Käser in der bäuerlichen Produktion eine Käseharfe (ein mit dünnem Draht bespannter Stab).

So wird die dickgelegte Milch in Bruch und MolkeMolke ist die wässrig grünlich-gelbe Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. » Mehr Info getrennt.  Je nach Käseart wird das Bruch Molke Gemisch noch erhitzt, sodass die Molke besser austreten kann und sich der Bruch verfestigt.

Die unterschiedlich erzeugte Körnung des Käsebruchs ist für die Weiterverarbeitung zu Weichkäse, Schnittkäse oder Hartkäse entscheidend.