Käsebruch – Was ist das?
Mai
Dickgelegte, mit Käseharfe zerschnittene Milch Gallerte – der Käsebruch
Als Bruch (oder auch Käsebruch) bezeichnet man in der Sennerei das entstandene Material, welches sich aus der MilchDie Arge Heumilch Österreich. Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Nur so läßt sich Käse für längere Reifung erzeugen. durch Zugabe von LabIn der Natur dient Lab dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. oder Milchsäure zur Milchbrechung bildet.
Hierfür gibt es je nach Käseart verschiedene Methoden:
Zunächst wird die Gallerte zerschnitten, damit die MolkeMolke ist die wässrig grünlich-gelbe Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. abfließen kann. Grob zerschnitten für Weichkäse und immer feiner, je fester der KäseAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug. werden soll.
Für Hartkäse (Bergkäse, usw.) wird die Gallerte mit einer Käseharfe wiederholt kreuz und quer bis auf Kirschkerngröße zerteilt.
Zusätzlich schrumpft das Bruchkorn, je länger der Bruch gerührt wird. Sobald sich die Bruchkörner am Kesselboden abgesetzt haben, wachsen sie wieder zusammen und können erneut zerteilt werden, was einen krümeligen Teig ergibt.
