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Rotkultur und Enzyme
Mai
Enzyme lassen den Käse von außen nach innen reifen
Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von Käse angewandte Methode der Oberflächenbehandlung.
Sogenannte RotkulturenAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug. » Mehr Info werden zusammen mit Salzwasser auf den Käse gebürstet, um die Oberfläche des Käses mit diesen BakterienBacterium Linens (Rotkulturbakterien) werden mit Salzwasser auf den Käse aufgebürstet. » Mehr Info zu besiedeln.
Diese Bakterien bzw Enzyme sind für die Reife verantwortlich und geben dem Käse je nach Intensität der Behandlung eine mehr oder weniger ausgeprägte Würze. Das Ergebnis ist eine gewissen Konservierung der Käseoberfläche durch Bildung einer orange-rötlichen, leicht schmierig-krümeligen RindeUm den Käselaib zu schützen, wird er ins Salzbad gelegt, oder in Trockensalz gewendet. Das Salz entzieht dem Käse Wasser und er trocknet schneller. Dabei wird die Rinde gebildet. » Mehr Info.
Die Rinde wird außer bei jungen, weichen Sorten meistens nicht mitgegessen, da sie manchmal ein zu scharfes Aroma entwickelt und Weinen einen metallischen Geschmack verleiht.
