Schabziger | Käsesorte aus der Schweiz

Der Käse Schabziger aus der Schweiz

Quelle: Wikipedia

Schabziger, auch Schotterkäse, Kräuterkäse, grüner Käse oder Sapsago (USA/Kanada) genannt, ist eine Schweizer Gewürzkäse-Spezialität aus dem Kanton Glarus. Er wird aus Magermilch bei 90 °C durch eine Säure-Fällung gewonnen.

Herstellung von Schabziger Käse

Die entrahmte Kuhmilch wird auf über 90 °C erhitzt, mit der Milchsäurekultur versetzt, dann überlässt man den abgeschiedenen Ziger in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, vier bis zwölf Wochen lang der Gärung. Dieser gereifte Ziger wird zerrieben, gesalzen und drei bis acht Monate in Silos gelagert. Erst dann wird pulverisierter Schabzigerklee zugegeben und der Schabziger in seine typische Form gepresst. Nach sechs bis acht Tagen wird das „Zigerstöckli“ herausgenommen und zwei bis sechs Monate lang auf einem Gerüst getrocknet.

Klassisches Schaben vom Zigerstöckli

Schabziger wird nicht wie die meisten anderen Käsesorten „am Stück“ gegessen, sondern hauptsächlich gerieben zum Würzen von Speisen verwendet. Diese tauchen dann beispielsweise als Zigerhörnli (Teigwaren mit Ziger gewürzt), Zigerfondue (Käsefondue mit Zigerzugabe) oder Zigerbrüt (Butterbrot mit Ziger) in Kochbüchern und auf Speisekarten auf.

Als Produkte zum Kaufen gibt es das klassische Schabzigerstöckli, von dem die gewünschte Menge über eine Mühle oder mit einem Messer abgeschabt wird, sowie Becher mit Ankeziger, bei dem der Ziger bereits mit Butter vermischt ist und so direkt aufs Brot gestrichen werden kann. Weiter erhältlich ist er auch in bereits geriebener Form.

Ein Zigerstöckli kann über mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, während der Ankeziger am besten innerhalb weniger Tage verzehrt wird.

Der Glarner Schabziger gilt als ältestes Markenprodukt der Schweiz. Er soll auf den Glarner Alpen bereits seit dem 8. Jahrhundert hergestellt worden sein. Als im Mittelalter das Glarnerland zum Kloster Säckingen kam, bestand ein Grossteil der Abgaben aus Ziger, der von den Stiftsdamen zum Teil weiterverkauft wurde.