SIG, GSIG bzw. Wälderschokolade oder Älplerschokolade – Spezialität aus dem Bregenzerwald

SIG bzw. GSIG. Eine traditionelle Spezialität aus dem Bregenzerwald – die “Wälderschokolade”

Wenn man danach fragt, wird man ihn kaum erhalten – die außerhalb vom Bregenzerwald kaum bekannte, traditionelle Spezialität der Älper – den SIG.

Was ist SIG genau – wie wird er hergestellt ?

SIG ist eine spezielle, formbare Masse (ähnlich der Marzipankonsistenz) mit karamel-salzigen Geschmacksnoten, die aus lange eingekochtem Schotto Wasser unter Zugabe von Zucker, Rahm und Butter entsteht.

Bei der Alpenkäse- bzw. Bergkäseherstellung wird die Milch teilentrahmt (auf Fettgehalt eingestellt). Das Lab lässt beim Erhitzen auf ca. 50 °C das Eiweiß ausflocken und es trennt sich von der Molke. Mit der Käseharfe wird der Käsebruch zerteilt und mit dem Leintuch herausgehoben, in Käseformen gelegt und gepresst. In weiterer Folge kommen die Rohkäse zum Reifen monatelang in den Käsekeller und werden laufend gepflegt.

Will man nun den aufwendigen SIG herstellen, dann wird die verbleibende Molke im Kupferkessel über längere Zeit gekocht. Unter Zugabe von sauren Zutaten trennt sich das verbleibende Milcheiweiß von der verbleibenden Flüssigkeit zu “Flocken” und wird abgeschöpft. Die so entstandene Masse (ähnlich Frischkäse) nennt man Zieger.

Ca. 65 Liter der verbleibenden, grünlichweißen, flaumigen, nährstoffreichen und geschmacksneutralen Suppe – genannt “Schotto Wasser ” in der Älplersprache – werden nun für fünf bis sechs Stunden eingekocht. Nach Zugabe von Butter, Rahm und Zucker wird nochmals unter ständigem Rühren für weitere 1,5 Stunden weitergekocht und es entsteht die finale, marzipanähnliche, formbare Masse – der SIG.

Ausgekühlt werden danach ca. 25 Kugeln bzw. Knödel geformt, in Frischhaltefolie verpackt oder in ein Kunststoffbehältnis gegeben, zum Versand wie beim Alpen Sepp.

Wie schmeckt SIG – Wälderschokolade oder Älplerschokolade

Kurzversion: Ein kräftiger Karamellakkord legt sich über die Zunge, süße und salzige Noten fordern die Geschmacksknospen zum Tanzen auf.

SIG bedeutet ein sehr hoher, traditioneller Herstellungsaufwand. Der Genuss aber lohnt jede Mühe. SIG schmeckt sehr intensiv nach Molke und hat eine braune Farbe. Er wird wie Schokolade oder als Bonbon gegessen. Seine Konsistenz erinnert an Marzipan. In der gehobenen Küche Vorarlbergs findet man häufig ein SIG-Parfait auf der Speisekarte. SIG soll, genauso wie die Molke, gut gegen Magen- und Darmbeschwerden sein und gilt somit auch als Hausmittel.