Impfen von Käse

Impfen – ein Vorgang in der Käse Produktion

Beim Impfen wird die MilchDie Arge Heumilch Österreich. Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Nur so läßt sich Käse für längere Reifung erzeugen. » Mehr Info mit Startkulturen (Milchsäurebakterien, SchimmelkulturenSchimmelkulturen sind aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche (weißer Edelschimmel) oder im Inneren eines Käses (Blau- und Grünschimmel) wachsen. » Mehr Info) versetzt.

Durch Impfung mit Sauermilch BakterienBacterium Linens (Rotkulturbakterien) werden mit Salzwasser auf den Käse aufgebürstet. » Mehr Info oder durch Zugabe von tierischem LabIn der Natur dient Lab dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. » Mehr Info wird die Milch zum Gerinnen gebracht. Dadurch wird sie in der Fachsprache dickgelegt.

Nur durch eine gezielte Kombination der beiden Verfahren kann heute der Reifungsprozess gezielt gesteuert werden. Da unbehandelte Alpenmilch ein reines Naturprodukt ist, erhält man im Geschmack und im Aroma so eine möglichst gleichbleibende Qualität.

Bis die Gerinnung vollzogen ist, dauert der Prozess zwischen 30 und 40 Minuten. Dabei trennt sich die MolkeMolke ist die wässrig grünlich-gelbe Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. » Mehr Info von dem geronnenen Eiweiß der Milch (der Gallerte).

Die Gallerte wird, um die Molke besser abzutrennen, vom Senn mit einer sogenannten Käseharfe in möglichst gleichgroße Stücke zerschnitten.

Durch das Zerteilen der Gallerte löst sich die Molke und es entsteht der KäseAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug. » Mehr Info Bruch:

• Umso gleichmäßiger die Stücke geschnitten werden, desto besser wird der Käse.
• Je kleiner der Bruch geschnitten wird, umso mehr Molke tritt aus den Bruchstücken aus
• Umso kleiner die Stücke werden, desto fester wird der Käse später (unterschiedliche Käseprodukte)