Enzyme – Bestandteile im Lab

Die Enzyme Chymosin und Pepsin

EnzymeRotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von Käse angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. » Mehr Info sind in lebenden Zellen (LabIn der Natur dient Lab dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. » Mehr Info) gebildete, spezielle Eiweißstoffe (Biokatalysatoren), welche die biochemische Umsetzung der MilchDie Arge Heumilch Österreich. Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Nur so läßt sich Käse für längere Reifung erzeugen. » Mehr Info beschleunigen.

Was ist Lab überhaupt?

Lab ist, wie bereits erwähnt, ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen. In der Regel handelt es sich um Kälberlab.

Während die Tiere sich noch im milchtrinkenden (säugenden) Alter befinden, sind in ihren Mägen genug Enzyme vorhanden. Dieser werden zum Spalten des Milcheiweißes Kasein benötigt. Aufgrund dieser Eigenschaft wird bei der Herstellung von KäseAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug. » Mehr Info das tierische Lab eingesetzt. Die Milch dickt damit ein, ohne sauer zu werden.

Das tierisches Lab wird aus der Magenschleimhaut des vierten Magens von jungen Kälbern entnommen und weiter verarbeitet.

Deklaration von Lab

Lab muss bei der Käseherstellung nicht deklariert werden, da es international nicht als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft ist. Es ist ein sogenannter Produktionshilfsstoff.

Daher befindet sich auf vielen Käsepackungen keine Informationen zum enthaltenen Lab.

Wie hoch ist der Labverbrauch?

Weltweit werden ca. 35% der Käseproduktion mit Naturlab, also Lab aus Kälbermägen, hergestellt.

Für die restlichen 65% werden Alternativen eingesetzt. Es handelt sich hier um pflanzliche, wie auch mikrobielle Labaustauschstoffe.

Da die pflanzlichen Alternativen den Geschmack des Käses verändern, wird öfters mikrobieller Ersatz benutzt. Zu den mikrobiellen Alternativen gehören Schimmelpilze, die zur Gerinnung der Milch bei der Käseherstellung eingesetzt werden.