Brennen – Verdichten des Bruchkorns durch Erhitzen auf ca. 50 °C

Die dickgelegte MilchDie Arge Heumilch Österreich. Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Nur so läßt sich Käse für längere Reifung erzeugen. (Dickete) wird mit der “Käseharfe“ klein geschnitten. Je fester der KäseAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug. werden soll (z.B. Bergkäse, desto kleiner). Der Mensch ist hier unverzichtbar. Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt.

Dadurch erhält man den “Käsebruch“. Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch je nach Käsesorte dann noch vorsichtig auf 50-55°C im Kupferkessel erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht und dadurch noch mehr MolkeMolke ist die wässrig grünlich-gelbe Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. verliert. Dieser Vorgang wird als “Brennen des Bruchs“ bezeichnet.

Je höher die Temperatur, desto mehr Molke tritt aus und desto höher ist die TrockenmasseDie Abkürzung F.i.T. steht für den Fettgehalt in der Trockenmasse und findet sich als Bezugsgröße auf jedem Käse.. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.

Käsebruch waschen

Nach dem Schneiden der Gallerte wird ein Teil der Molke durch Wasser ersetzt, um den Anteil des Milchzuckers und somit das Ausmaß der Säuerung zu verringern.