Käse Teig Qualität

Käse Teig Qualität im Käse Wiki vom Alpen Sepp

Käsefehler und Qualität erkennen – am Käse Teig

Käsefehler zu erkennen, dazu bedarf es einiger Übung.

Eine gute Teig Beschaffenheit beim Käse wird entscheidend vom Wasser- und Fettgehalt beeinflusst.

Der Senner muss daher, um die Qualität zu halten, der Verarbeitungsmilch grosse Beachtung schenken. Erschwerend kommt dazu, dass die Zusammensetzung der Milch trotz grösster Sorgfalt deutlichen Schwankungen unterliegen kann.

Kennt der Senner die Zusammensetzung, lässt sich der Fettgehalt im Käse ziemlich genau einstellen. Die Einstellung des Wassergehaltes ist komplexer und stellt hohe Anforderungen. Das Fachwissen des Senners ermöglicht es, die für den Wassergehalt entscheidenden Prozessparameter optimal zu wählen und aufeinander abzustimmen.

Eine regelmässige Kontrolle der Gehaltswerte der gelieferten Heumilch sind Voraussetzung, um Tages- und Saisonschwankungen im Fett- und Wassergehalt im Käse möglichst zu vermeiden. Gelingt dies, ist ein wichtiger Grundstein zur Erreichung einer hochstehenden und ausgeglichenen Teigqualität gelegt.

Nebst den häufigsten Teigfehlern fest, kurz und trocken treten gelegentlich auch Fehler wie braune Tupfen, graue Flecken oder schmieriger Teig auf. Vereinzelt treten auch graublaue Verfärbungen flachseitig unter der Schmiere auf.

Zu fester Käse Teig

Fester Teig ist in den meisten Fällen die Folge eines zu niedrigen Wassergehaltes im Käse. Weist der Käse zusätzlich einen niedrigen FiT auf, verstärkt dies den Fehler. Wird ein grosser Wasserzusatz in der Käseherstellung nicht durch eine stärkere Proteolyse (WLN) kompensiert, kann dieser den Fehler begünstigen. Entwickelt sich der Teig während der Reifung in Richtung  fest, kurz und hell, ist dies oft als Folge einer fehlerhaften Proteolyse (NPN).

Kurzer Käseteig

Eine kurze Teigstruktur kann z.B. durch eine zu starke Synärese während des Fabrikationsprozesses, eine fehlerhafte Milchsäuregärung oder durch eine atypische Proteolyse (WLN, NPN) entstehen.

Trockener Käse Teig

Die Ursachen von trockenem Teig sind nicht immer offensichtlich. Der Fehler kann als Folge einer zu starken Synärese und/oder einer zu raschen Säuerung im Käse während der Milchsäuregärung auftreten. Als Ursache muss aber auch eine leicht fehlerhafte Proteolyse in Betracht gezogen werden. Steht das Verhältnis WLN zu NPN zu Gunsten vom NPN im Ungleichgewicht, kann der Fehler „trocken“ begünstigt werden

Tupfen / Flecken im Käse

Braune Tupfen oder graue Flecken auf der Schnittfläche vermindern die Qualität von Halbhartkäse. Gefährdet sind vor allem die Zonen unter den Käsenarben im Alter von 3 bis 6 Monaten (Reifungsfehler). Braune Tupfen entstehen durch Propionsäurebakterien, welche sichtbare Kolonien im Käseteig bilden. Graue Flecken sind in der Regel sichtbare Kolonien von
Enterokokken. Die Entstehung dieser Fehler beruht auf einem oft komplexen Zusammenspiel von verschiedenen Faktoren.

Graublaue Verfärbungen flachseitig unter der Schmiere

Dieser Fehler entsteht während der Reifung. Auf ungewaschenen Laiben ist der Fehler oft kaum wahrnehmbar. Werden die Käse gewaschen, wird der Fehler deutlich sichtbar. Typische Indizien für Verfärbungen dieser Art sind eine atypische Proteolyse und ein erhöhter pH-Wert in der betroffenen Zone.

Schmieriger Teig

Hier sind die Inhaltsstoffe zu überprüfen. Öfters liegt ein zu hoher Fettgehalt vor, verstärkt durch einen erhöhten Wassergehalt. Neben einer labfähigen Verarbeitungsmilch ist insbesondere auf eine gute Synärese zu achten. Ein schleppender pH-Verlauf auf der Presse und/oder End pH Werte unter 5.10 verschlechtern die Entsirtung und führen zu einem sauren Käseteig.

 

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