Doppelschimmelkäse

Doppelschimmelkäse – ein Käse aus der Weichkäsefamilie

Es handelt sich hier um einen  Weichkäse mit Edelschimmel außen und Blauschimmel im Käseteig. Der Weichkäse weist zwei unterschiedliche SchimmelkulturenSchimmelkulturen sind aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche (weißer Edelschimmel) oder im Inneren eines Käses (Blau- und Grünschimmel) wachsen. » Mehr Info auf.

Während es sich außen um eine weiße Schimmelflora handelt, ist der Teig mit Einschlüssen von blauem Edelschimmel versehen.

Käse Herstellung

Die frisch gekästen Käselaibe kommen zunächst wie alle KäseAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug. » Mehr Info in ein Salzbad.

Danach werden sie mit Nadeln durchstochen, um durch die Sauerstoffzufuhr die Bildung der blauen Edelschimmelkulturen anzukurbeln.

Ihre Oberfläche wird anschliessend mit dem weißen Edelschimmel (Penicilium camemberti) besprüht. Nach ca. 14 Tagen Reife umschließt die weiße Pilzflora die Einstichlöcher. Dadurch wird die Sauerstoffzufuhr abgeschlossen und die Kulturen im Teig können sich nicht weiter entwickeln.

Beide Schimmelkulturen verleihen dem Käse die typische Würze, die zusammen mit dem milden und cremigen Teig eine tolle  Harmonie zutage bringt.