Vorarlberger Alpkäse g.U.

Vorarlberger Alpkäse g.U. – Echte Spezialität aus den Alpen: NUR ECHT mit der Bezeichnung “Vorarlberger Alpkäse g.U.“gemäss Definition

HIER geht es zur Offizielle Definition vom Ministerium Vorarlberger Alpkäse wird produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) gemäß EU Verordnung 1065/79 ABl. L 156/6/97. Re­gis­ter­num­mer: 5

Of­fen­le­gungs­da­tum Vorarlberger Alpkäse

Schon wäh­rend des Drei­ßig­jäh­ri­gen Krie­ges (1618 bis 1648) wurde das „Süß- bzw. Fet­tsen­nen“, die Grund­la­ge für das Her­stel­lungs­ver­fah­ren des Vor­arl­ber­ger Alp­kä­ses, an­ge­wen­det. Seit dem 18. Jahr­hun­dert fin­det die Be­zeich­nung „Vor­arl­ber­ger Alp­kä­se“ Ver­wen­dung.

Titel

Vor­arl­ber­ger Alp­kä­se g.U. – Hier zur Patentschrift

Kurz­dar­stel­lung oder Be­haup­tung

Tra­di­tio­nel­le Her­stel­lung von Hart­kä­se aus na­tur­be­las­se­ner Roh­milchDie Arge Heumilch Österreich. Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Nur so läßt sich Käse für längere Reifung erzeugen. » Mehr Info, die in Vor­arl­ber­ger Alpen aus­schließ­lich wäh­rend der Som­mer­mo­na­te ge­won­nen und ver­ar­bei­tet wird. Scho­nen­de Be­wirt­schaf­tung der Böden schützt die zahl­rei­chen Kräu­ter und Grä­ser auf den Wie­sen. Die al­pi­ne Ve­ge­ta­ti­on ver­leiht der Milch ein be­son­de­res Aroma, und dem Alp­kä­se sei­nen wür­zi­gen Ge­schmack. Vor­arl­ber­ger Alp­kä­se wird pro­du­ziert nach der Spe­zi­fi­ka­ti­on für die Ein­tra­gung als Ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung (gU) gemäß EU Ver­ord­nung 1065/79 ABl. L 156/6/97.

Pro­dukt­be­zeich­nung, Pro­dukt­klas­se Vorarlberger Alpkäse

KäseAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug. » Mehr Info, Milch­pro­duk­te

Name der Re­gi­on

Vor­arl­berg, Ös­ter­reich

Such­ge­biet

Le­bens­mit­tel und Land­wirt­schaft

Name des In­for­ma­ti­ons­ge­bers

Vor­arl­ber­ger Alp­wirt­schafts­ver­ein

Name des An­trag­stel­lers für den Titel

Vor­arl­ber­ger Alp­wirt­schafts­ver­ein Land­haus Bre­genz Rö­mer­stras­se15 6900 Bre­genz

In­ha­ber des Wis­sens oder zu­ge­hö­ri­ger Quel­len

Berg­bau­ern in Vor­arl­berg

Emp­fän­ger, In­ha­ber, Be­voll­mäch­tig­ter, Ei­gen­tü­mer eines Ti­tels

Vor­arl­ber­ger Alp­wirt­schafts­ver­ein Rö­mer­stras­se 15 6900 Bre­genz

Be­schrei­bung

Ge­schich­te:

Schrift­stü­cke be­le­gen, dass schon wäh­rend des Drei­ßig­jäh­ri­gen Krie­ges „Süß- bzw. Fest­tsen­nen“, das die Grund­la­ge für das Her­stel­lungs­ver­fah­ren des Vor­arl­ber­ger Alp­kä­ses war bzw. ist, an­ge­wen­det wurde.

Die Ent­ste­hung von Fett­kä­se ist dar­auf zu­rück­zu­füh­ren, dass die Men­schen in den kli­ma­tisch we­ni­ger be­güns­tig­ten Tä­lern halt­ba­re Le­bens­mit­tel­vor­rä­te für Win­ter- und Not­zei­ten an­le­gen muss­ten.

Die Vor­arl­ber­ger be­rei­te­ten zu­nächst vor­wie­gend Sau­er­kä­se zu, bis sie schließ­lich von den Schwei­zern das Fett­kä­sen lern­ten. Das an­spruchs­vol­le­re Her­stel­lungs­ver­fah­ren des Fett­kä­sens ver­dräng­te Ende des 17. Jahr­hun­derts groß­teils die bis dahin üb­li­che Her­stel­lung des Sau­er­kä­ses. Im 18. Jahr­hun­dert wurde be­reits ein Groß­teil der Alp­milch zu Alp­kä­se ver­ar­bei­tet. Seit die­ser Zeit fin­det die Be­zeich­nung „Vor­arl­ber­ger Alp­kä­se“ Ver­wen­dung.

Ge­biet/ Re­gi­on:

Vor­arl­berg ist das west­lichs­te Bun­des­land Ös­ter­reichs und glie­dert sich in 4 po­li­ti­sche Be­zir­ke, 6 Ge­richts­be­zir­ke, 96 Ge­mein­den (davon 5 Städ­te und 10 Markt­ge­mein­den). Es grenzt im Osten an Tirol (Arl­berg, Ver­wall­grup­pe), im Süden an die Schweiz (Kämme der Sil­vret­ta und des Rä­ti­kon), im Süd­wes­ten an Liech­ten­stein, im Wes­ten an die Schweiz (Rhein) und im Nor­den an Deutsch­land (Bre­gen­zer­wald).

Rund 53.000 der 105.000 Hekt­ar land­wirt­schaft­li­cher Nutz­flä­che wer­den in Vor­arl­berg alp­wirt­schaft­lich ge­nutzt. Vor­arl­ber­ger Alp­kä­se g.U. wird in Alp- und Vor­säß-/ Mai­säß­re­gio­nen des ös­ter­rei­chi­schen Bun­des­lan­des Vor­arl­berg her­ge­stellt.

Vor­säß, eine ein­mäh­di­ge Wiese (Alm) mit Wirt­schafts­ge­bäu­de im Bre­gen­zer­wald und im Wal­ser­tal (Vor­arl­berg), wird Ende Mai bis Ende Juni und Mitte Sep­tem­ber bis Mitte Ok­to­ber be­wirt­schaf­tet und als Weide be­nützt; diese Art der Be­wirt­schaf­tung weist noch Züge einer No­ma­den­wirt­schaft auf. Die be­hörd­lich an­er­kann­ten Alp­be­trie­be be­fin­den sich auf 1.000 bis 1.800 m See­hö­he und wer­den im Rah­men der 3-Stu­fen­wirt­schaft nur in den Som­mer­mo­na­ten be­wirt­schaf­tet. Klima und Bo­den­ver­hält­nis­se: Der Arl­berg ist eine Was­ser- und Kli­ma­schei­de.

Durch die von Nord­wes­ten her un­ge­hin­dert ein­tre­ten­den West­win­de ist das Klima stark at­lan­tisch be­stimmt, was im Nord­wes­ten zu rei­chen Nie­der­schlä­gen führt (3-mal so viel wie in den in­ne­ral­pi­nen Be­cken­land­schaf­ten); die größ­te Jah­res­nie­der­schlags­men­ge weist Bö­de­le im Bre­gen­zer­wald mit 2.366 mm auf (Dorn­birn: 1.493 mm). Die at­lan­ti­schen West­win­de ga­ran­tie­ren schnee­rei­che Win­ter sowie, auch durch die große Was­ser­flä­che des Bo­den­sees, ge­mä­ßig­te Tem­pe­ra­tur­ge­gen­sät­ze: Die Win­ter sind mild, die Som­mer eher kühl. Die wärms­ten Re­gio­nen sind das Rhein­tal und das Bo­den­see­ge­biet.

Das Lech­tal und das Mon­ta­fon ge­hö­ren im Win­ter zu den son­nigs­ten Ge­bie­ten Ös­ter­reichs, wäh­rend das stark be­sie­del­te Rhein­tal oft von dich­tem Nebel be­deckt ist (häu­fi­ge In­ver­si­on). Cha­rak­te­ris­tisch für das Klima Vor­arl­bergs ist auch der Föhn, der vor allem durch Wal­gau und Rhein­tal zieht. Flora: Al­pi­ne Ve­ge­ta­ti­on. Berg­wie­sen­grä­ser und -kräu­ter ver­lei­hen der Milch die be­son­ders aro­ma­ti­sche Note.

Die Berg­flo­ra ist durch die Bo­den- und Kli­ma­ver­hält­nis­se be­dingt und ge­kenn­zeich­net durch eine Viel­falt an al­pi­nen Pflan­zen wie Lö­wen­zahn, Rot­klee, Al­pen­vis­per­gras, Berg­we­ge­rich, Fuchs­schwanz, Sil­ber­man­tel sowie ver­schie­de­ne En­zi­an­ar­ten. Diese spe­zi­el­le Ar­ten­viel­falt an Grä­sern und Kräu­tern im Grün­fut­ter und das dar­aus er­zeug­te Heu lie­fern die Basis für den ein­zig­ar­ti­gen Ge­schmack des Vor­arl­ber­ger Alp­kä­ses.

Vor­arl­ber­ger Alp­kä­se g.U.:

Hart­kä­se aus auf Alpen und Vor-/Mai­sä­ßen ge­won­ne­ner und ver­ar­bei­te­ter na­tur­be­las­se­ner Roh­milch (nicht ther­mi­siert, nicht zen­tri­fu­ga­lent­keimt, nicht pas­teu­ri­siert, ohne Kon­ser­vie­rungs­mit­tel oder Sta­bi­li­sa­to­ren, ohne che­mi­sche Zu­sät­ze, ohne gen­tech­ni­sche Lab­stof­fe).

Die Zu­fuhr von Milch aus Tal­be­trie­ben ist in jeder wie auch immer ge­ar­te­ten Form ver­bo­ten. Fut­ter­grund­la­ge der Tiere ist aus­schließ­lich die Alp­wei­de; Si­la­ge­füt­te­rung ist nicht ge­stat­tet.

Käse aus Alp­milch ist ge­schmack­lich dem aus Tal­milch her­ge­stell­tem bei wei­tem über­le­gen; Alp­milch hat deut­lich we­ni­ger Keime als Tal­milch und ist we­sent­lich halt­ba­rer. Im üb­ri­gen·gel­ten die Spe­zi­fi­ka­tio­nen des Codex Ali­men­ta­ri­us Aus­tria­cus III. Auf­la­ge, Kap. В 32 Abs. 3 „Milch- und Milch­pro­duk­te, Ab­schnitt Hart­kä­se”. Her­stel­lungs­pro­zess: Die Milch für die Her­stel­lung von Vor­arl­ber­ger Alp­kä­se g.U. stammt aus­schließ­lich von Alp- und Vor­säß-/Mai­säß­re­gio­nen.

Die auf den Alpen von amt­lich kon­trol­lier­ten Kuh­be­stän­den ge­won­ne­ne hart­kä­se­rei­taug­li­che, si­lo­freie Roh­milch, die nicht ther­mi­siert, pas­teu­ri­siert und nicht zen­tri­fu­ga­lent­keimt wird, wird an Ort und Stel­le ohne Trans­por­te und Zwi­schen­la­ge­rung ver­ar­bei­tet.

Die am Abend ge­won­ne­ne Milch wird zur Auf­rah­mung so­fort in klei­ne­re Be­häl­ter (Holz­geb­sen oder Wan­nen) ab­ge­füllt. Am dar­auf fol­gen­den Tag er­folgt die Ent­rah­mung zur Er­rei­chung des ge­wünsch­ten Fett­ge­halts des Pro­duk­tes durch das hän­di­sche Ab­schöp­fen des Rah­mes (Alp­but­ter).

Aus die­ser ge­reif­ten und ent­rahm­ten Milch wird an­schlie­ßend ge­mein­sam mit der mor­gend­li­chen Voll­milch sowie Milch­säu­re­bak­te­ri­en-Kul­tu­ren und Lab­stof­fen der Alp­kä­se in Senn­kes­seln (Kup­fer­kes­seln) her­ge­stellt.

Die Ent­nah­me des Kä­se­bruchs er­folgt hän­disch mit Hilfe von Kä­se­tü­chern und ohne die Ver­wen­dung von Kä­se­fer­ti­gern. Der Kä­se­bruch wird auf 51,5 °C bis 52,5 °C er­hitzt, ge­presst und zur guten Rin­den­aus­bil­dung re­gel­mä­ßig mit Salz­was­ser be­han­delt.

Die Kä­se­her­stel­lung er­folgt aus­schließ­lich wäh­rend des som­mer­li­chen Wei­de­gan­ges der Tiere, wobei die Fut­ter­grund­la­ge der Tiere aus­schließ­lich die Alp­wie­se ist.

Auf Grund der kur­zen Al­pungs­pe­ri­ode (3 bis 4 Mo­na­te) ist das Pro­dukt nur sai­so­nal und in be­grenz­ten Men­gen ver­füg­bar.

Im Jahr 2002 er­zeug­te die Vor­arl­ber­ger Alp­wirt­schaft aus rund 2,5 Mil­lio­nen Li­tern Milch fast 200.000 kg Alp­kä­se höchs­ter Qua­li­tät. Rei­fung: Die Min­de­strei­fe­zeit be­trägt 3 bis 6 Mo­na­te mit mög­li­chen di­ver­gie­ren­den Ei­gen­schaf­ten (klei­ne Glä­ser­ris­se, ge­rin­ge­re Lo­chung). Ge­schmack und Aus­se­hen: Der Vor­arl­ber­ger Alp­kä­se g.U. be­sitzt eine an­ge­trock­ne­te, kör­ni­ge, braun­gel­be bis brau­ne RindeUm den Käselaib zu schützen, wird er ins Salzbad gelegt, oder in Trockensalz gewendet. Das Salz entzieht dem Käse Wasser und er trocknet schneller. Dabei wird die Rinde gebildet. » Mehr Info.

Der Teig ist schnitt­fest bis ge­schmei­dig, el­fen­bein­far­big und weist in der Regel eine erb­sen­gro­ße runde Lo­chung, auf. Der F.i.T.-Ge­halt liegt über 45 %. Das Laib­ge­wicht be­trägt bis zu 35 kg. Der Ge­schmack ist mild, aro­ma­tisch, mit zu­neh­men­dem Alter pi­kant. Qua­li­täts­kon­trol­le und Qua­li­täts­kenn­zei­chen: Hin­sicht­lich Tier­hal­tung, Tier­ge­sund­heit, Be­triebs- und Per­so­nal­hy­gie­ne be­ste­hen na­tio­nal­ge­setz­li­che Re­ge­lun­gen.

Die Qua­li­täts­si­che­rung ist durch Kon­trol­len, Per­so­nal und Hy­gie­ne­schu­lun­gen ge­währ­leis­tet. Milch­hy­gie­ne­VO – BGBl. Nr. 897/1993 Codex Ali­men­ta­ri­us Aus­tria­cus III. Auf­la­ge, Kap. В 32 Abs. 3 „Milch- und Milch­pro­duk­te, Ab­schnitt Hart­kä­se”. Die Be­zeich­nung „Vor­arl­ber­ger Alp­kä­se – g.U.“ muss auf dem Eti­kett in le­ser­li­chen und un­aus­lösch­ba­ren Buch­sta­ben an­ge­bracht wer­den und sich ein­deu­tig von jeder an­de­ren Auf­schrift ab­he­ben.

Die Ver­wen­dung von Namen, Fir­men­be­zeich­nun­gen oder Ei­gen­mar­ken ist ge­stat­tet, wenn dies den Er­wer­ber nicht täuscht. Auf jedem Kä­se­l­aib ist bei der Pro­duk­ti­on eine nicht ent­fern­ba­re Ka­sein­mar­ke (ein­ge­press­te) an­zu­brin­gen, die durch ihre Form oder ihren Auf­druck un­ver­wech­sel­bar das Pro­dukt als Vor­arl­ber­ger Alp­kä­se und den Pro­duk­ti­ons­stand­ort nach­wei­sen lässt.

Ver­mark­tung:

Zu­sam­men­hang mit dem geo­gra­phi­schen Ge­biet und Tra­di­tio­nel­lem Wis­sen: Die zur Her­stel­lung des Vor­arl­ber­ger Alp­kä­ses ver­wen­de­te Milch weist auf Grund der al­pi­nen Ve­ge­ta­ti­on des Her­stel­lungs­ge­bie­tes sowie der aus­schließ­li­chen Grün­füt­te­rung der Tiere eine be­son­de­re Ge­schmacks­kom­po­nen­te auf, die in Zu­sam­men­wir­ken mit der tra­di­tio­nell hand­werk­li­chen Her­stel­lungs­wei­se dem Käse, der nur sai­so­nal und in be­grenz­ten Men­gen ver­füg­bar ist, seine cha­rak­te­ris­ti­schen Ei­gen­schaf­ten ver­lei­hen.

Ver­wer­tung: Als tra­di­tio­nel­le Spe­zia­li­tä­ten gel­ten u. a. Kä­se­spätz­le, Wal­ser Kä­se­knö­del. Schutz: Ge­schütz­te Ur­sprungs­an­ga­be (Of­fi­ci­al Jour­nal L156 13.06.1997) Die Be­schrei­bung der Spe­zi­fi­ka­ti­on für die Re­gis­trie­rung als gU liegt im Ös­ter­rei­chi­schen Pa­tent­amt auf. (Na­tio­na­les Ak­ten­zei­chen: 1147-GR/95)