Rinde vom Käse

Die Käse Rinde im Käse Wiki vom Alpen Sepp

Rinde = Oberflächenschutz beim Käse

Um den Käselaib zu schützen, wird er ins Salzbad gelegt, oder in Trockensalz gewendet. Das Salz entzieht dem Käse Wasser und er trocknet schneller. Dabei wird die Rinde gebildet.

Zudem schützt das Salz vor unerwünschtem Schimmel.

Gewisse Käsesorten bekommen nach dem Salzen noch eine Extrabehandlung. Um den weißen Oberflächenschimmel beim Weichkäse Camembert zu erhalten, wird dieser z.B. mit einer Pilzkur behandelt. Für die sogenannte Rotschmiere beim z.B. Blümlekäse sorgen spezielle Bakterienkulturen (Rotkultur), mit denen die Rinde geschmiert wird.

Nach diesem Arbeitsschritt ist der Käse reif für den Reifungskeller. Hier lagert er tage-, wochen-, monate- bis jahrelang. Durch das Verdunsten von weiterem Wasser verfestigt sich die Rinde.

Salzbad für frische Laibe
Salzbad für frische Käselaibe

Die Käsepflege im Reifekeller

Die Käsepflege ist mit hohem Aufwand verbunden. Der Käse wird regelmäßig vom Senn gewendet, gebürstet und gewaschen. Bergkäse und andere Sorten werden für eine besonders harte Rinde zusätzlich mit Salzlake eingerieben.

Hat der Käse den Reifeprozess fertig durchlaufen, ist er parat für den Genuss.

Ist die Käserinde immer genießbar?

Die Rinden  der Bregenzerwälder Sennereien sind problemlos essbar.

Die natürlich entstandene Käserinde kann, sofern nicht weiter behandelt, bedenkenlos gegessen werden.

Vorsicht gegeben ist nur bei Schwangeren, älteren Menschen  und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, da sich auf der Oberfläche spezielle Bakterien, die Listerien, ansiedeln können.

Nicht jede Rinde ist eine natürliche!

Mancher Käse wird nach dem Salzbad vom Hersteller in eine Kunststoff Folie verpackt. Im diesem verschlossenen Zustand kann sich keine Rinde ausbilden.

Diese „Kunststoffrinde“ soll nicht verzehrt werden. Auch eine zusätzlich zur natürlichen Rinde angebrachte Kunststoffumhüllung, die bei festen und halbfesten Sorten den Käse weiter schützen soll, muss vor dem Käseverzehr entfernt werden. Darauf muss der Hersteller mit „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ hinweisen.

Eine Ausnahme bildet die Folien Vakuumverpackung für den kurzen Transport.

Käsebad Salzlake
Frische Käse Laibe in der Käsebad Salzlake

Oberflächenbehandlung mit Natamycin

Eine weitere Möglichkeit, den Käse besonders gut vor Schimmelbefall zu schützen ist die Oberflächenbehandlung mit Natamycin. Diese ist bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse erlaubt.

Pilzmittel leider bei Käse nicht verboten: Natamycin wirkt den Angaben zufolge wie ein Antibiotikum (ein Penicillin ähnlicher Zusatzstoff (E 235) mit antibiotischer Wirkung) und kommt in der Medizin bei der Behandlung verschiedener Pilzinfektionen am Menschen zum Einsatz. Trotz der Verzehrwarnung von BfR und MRI ist die Verwendung von Natamycin bei Käse erlaubt.

Wird Natamycin häufig aufgenommen, kann das zu einer Resistenz gegen den Wirkstoff führen. Deshalb muss bei damit behandeltem Käse die Rinde unbedingt weggeschnitten werden – und das großzügig. Der Zusatzstoff ist bis zu fünf Millimeter unter der Oberfläche nachweisbar.

 

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