Trockenmasse

Trockenmasse im Käsewiki vom Alpen Sepp

Alle Bestandteile von Käse abzüglich des Wasseranteils

Die Abkürzung F.i.T. steht für den Fettgehalt in der Trockenmasse und findet sich als Bezugsgröße auf jedem Käse.

Der Anteil der Trockenmasse je nach Käsegruppe anders angegeben:

  • Der Fettgehalt von Hartkäse wird im Handel üblicherweise in Prozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben
  • Bei Weichkäse wird häufig der betragsmäßig geringere Absolutgehalt (bezogen auf die Feuchtmasse) genannt

Die Trockenmasse bezeichnet jenen Anteil des Käses, der nach Entzug des enthaltenen Wassers übrig bleibt. Je mehr Wasser dem Käse entzogen wird, desto geringer ist seine Trockenmasse und umgekehrt.

Damit ist der F.i.T. Wert, der sich auf die Trockenmasse bezieht, auch vom Wassergehalt des Käses abhängig. Je höher also der Wassergehalt (je wässriger der Käse), desto weniger Trockenmasse und desto weniger Fett enthält der Käse.

Es ist daher schwierig, nur anhand des F.i.T. Wertes Vergleiche innerhalb der Käsesorten anzustellen. Denn ein trockener Käse, wie zum Beispiel Hartkäse, hat einen geringeren Wasseranteil, beziehungsweise einen höheren Trockenmasseanteil als zum Beispiel Frischkäse.

Um den tatsächlichen Fettgehalt (Fettgehalt absolut) pro 100 Gramm Käse zu erhalten, wird der F.i.T. Wert mit einem Faktor multipliziert.

KäseartUmrechnungsfaktor (Multiplikator)Käsebeispiel
Frischkäse0,3Topfen, Hüttenkäse, Ricotta
Weichkäse0,4Camembert, Brie, Romadour
Schnittkäse0,5Edamer, Gouda, Tilsiter
Hartkäse0,6Emmentaler, Bergkäse, Parmesan

Rechenbeispiel Bergkäse 45% Fett in der Trockenmasse (F.i.T. – Hartkäse): 45 multipliziert mit 0,6= 27 Gramm Fett absolut pro 100 Gramm Bergkäse

 

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