Brennen – Verdichten des Bruchkorns durch Erhitzen Die dickgelegte Milch (Dickete) wird mit der “Käseharfe“ klein geschnitten. Je fester der Käse werden soll (z.B. Bergkäse, desto kleiner). Der Mensch ist hier unverzichtbar. Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt. Dadurch erhält man den “Käsebruch“. Entsprechend der weiteren Verarbeitung […]
Impfen – ein Vorgang in der Käse Produktion Beim Impfen wird die Milch mit Startkulturen (Milchsäurebakterien, Schimmelkulturen) versetzt. Durch Impfung mit Sauermilch Bakterien oder durch Zugabe von tierischem Lab wird die Milch zum Gerinnen gebracht. Dadurch wird sie in der Fachsprache dickgelegt. Nur durch eine gezielte Kombination der beiden Verfahren kann heute der Reifungsprozess gezielt […]
Heumilch – frisches Gras und sonnengetrocknetes Gras – sonst nix Alpengeheimnis: 100% natürliche Alpenmilch. Heumilch stammt von Kühen, die ausschließlich mit frischem Grünlandfutter, Heu und Getreide gefüttert werden. Man verzichtet bei der Sennerei Alpenkäse Bregenzerwald und im Bregenzerwald ganz bewusst auf Milch, die auf die Silage Fütterung zurückzuführen ist. So eine “Silagemilch” würde die Qualität […]
Das Eindicken der Milch Die Milch wird vorgesäuert und mit Hilfe des Labs (Kälberlab, mikrobielle Labarten von Bakterien oder Pepsin) dick gelegt. Dabei gerinnt die Milch und es bildet sich eine festere Masse.. Die “gestockte Masse“, die durch das Lab geronnen ist, bezeichnet man als Gallerte. Diese wird vom Senn in die gewünschte Bruchgröße geschnitten. […]
Die Abkürzung F.i.T. – Fettgehaltsangabe beim Käse Diese Information befindet sich als Bezugsgröße auf jedem Käse. Die Trockenmasse bezeichnet jenen Anteil des Käses, der nach Entzug des enthaltenen Wassers übrig bleibt. Je mehr Wasser dem Käse entzogen wird, desto geringer ist seine Trockenmasse und umgekehrt. Damit ist der F.i.T. Wert, der sich auf die Trockenmasse […]
EU Schutz der regionalen Käsespezialitäten Ursprungsschutz oder Herkunftsschutz sind gesetzliche Verordnungen. Sie stellen sicher, dass ein besonderes Produkt nur dann mit dem jeweiligen Namen bezeichnet werden darf, wenn es aus einem ganz bestimmten Gebiet stammt und den dort festgelegten Vorschriften für die Herstellung, Zusammensetzung und Eigenschaften entspricht. Käsespezialitäten sind ein Kulturwert Besonders Käsespezialitäten spiegeln ein […]
Die Enzyme Chymosin und Pepsin Enzyme sind in lebenden Zellen (Lab) gebildete, spezielle Eiweißstoffe (Biokatalysatoren), welche die biochemische Umsetzung der Milch beschleunigen. Was ist Lab überhaupt? Lab ist, wie bereits erwähnt, ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen. In der Regel handelt es sich um Kälberlab. […]
Oberflächenbehandlung von Käse mit Natamycin Bei Alpenkäse aus dem Bregenzerwald zum Glück undenkbar !! Eine Foodwatch Kampagne brachte es ans Licht: Diverse Käsehersteller verwenden das Rinden Behandlungsmittel Natamycin offenbar zu sorglos. Warum wird das überhaupt gemacht? Als Konservierungsmittel zur Behandlung der Käserinde verhindert Natamycin Hefe- und Schimmelpilzbefall – und entlastet den Käser von aufwändiger Käsepflege. […]
Fachbegriff für Löcher im Käse Die großen, runden Löcher (Rundlochung, Gärlochung) entstehen durch Gärgase von Bakterien (z.B. der Propionsäurebakterien bei Emmentaler, usw.). Die Bruchlochung bildet sich, wenn der Käsebruch nach der Abfüllung nicht gepresst und Luft miteingeschlossen wird. Eine Mischlochung liegt vor, wenn neben den Bruchlöchern zusätzlich runde Löcher (Gärlöcher) entstanden sind. Schlitzlochung kann in […]
Rinde = Oberflächenschutz beim Käse Um den Käselaib zu schützen, wird er ins Salzbad gelegt, oder in Trockensalz gewendet. Das Salz entzieht dem Käse Wasser und er trocknet schneller. Dabei wird die Rinde gebildet. Zudem schützt das Salz vor unerwünschtem Schimmel. Gewisse Käsesorten bekommen nach dem Salzen noch eine Extrabehandlung. Um den weißen Oberflächenschimmel beim […]
Die Arbeitsgemeinschaft – ARGE Heumilch Quelle: www.heumilch.at Seit 2004 vereinigt die ARGE Heumilch Österreich rund 8.000 Heumilch Bauern und mehr als 60 Molkereien, Käsereien und Sennereien. Die Hauptproduktionsgebiete der Heumilch sind Vorarlberg, Tirol, Salzburg und die Steiermark. Die Arbeitsgemeinschafts Mitglieder liefern jährlich in Summe 420.000.000kg frische Heumilch. Das entspricht rund 15 Prozent der gesamten in […]
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