Kategorie Archiv: Käse Wiki

Aerobe Reifung von Käse

Dies ist ein Auszug aus dem Käse-Lexikon vom Alpen Sepp Aerobe Käsereifung bedeutet Käse Reifung mit Sauerstoffzufuhr Bei dieser Käse Reifungsart reift der Käse unter Sauerstoffzufuhr durch Oberflächenwachstum von Rotkulturen, die auf die Käseoberfläche gebürstet werden - oder - durch Weißschimmelkulturen, von außen nach innen. Andere bekannte Käsereifungsarten sind: Anaerobe Reifung (Milchsäurereifung) Propionsäuregärungsreifung Käse Rotkultur [...]

Vorarlberger Alpkäse g.U.

Vorarlberger Alpkäse g.U. im Käsewiki

Fragen oder Prüfen Sie beim Kauf von Vorarlberger Alpkäse, ob es ein echter Vorarlberger Alpkäse MIT der geschützten Bezeichnung g.U. ist. Nur dann ist sichergestellt, dass die Kuhmilch von Gräsern und Kräutern von der Alpe stammt und nicht Heu oder Kraftfutter vom Tal auf die Alpe hochgefahren wird.

Baktofuge Milchaufbereitung

Baktofuge zur Milch Aufbereitung im Käse Wiki vom Alpen Sepp

Entfernung von Bakterien und Sporen Baktofugation ist ein Prozess, bei dem eine speziell ausgelegte hermetische Zentrifuge zur Abscheidung von Bakterien und Sporenbestimmter Bakterienstämme aus der Kesselmilch verwendet wird. Das Verfahren wird bei bestimmten Käsegruppen, vor allem bei Schnittkäsen, verwendet. Die Baktofugation hat sich in der Praxis als wirksames Mittel erwiesen, den Sporengehalt von Milch zu […]

Analogkäse, Veganerkäse, … ??

Analogkäse, Veganerkäse, Kunstkäse und Käseimitat
Was bedeutet Veganerkäse, Analogkäse, Kunstkäse oder Käseimitat genau? Ein Käsekunde sagte uns kürzlich: „Die Lebensmittel waren vermutlich noch nie so billig wie heute – sie waren aber auch noch nie so schlecht wie heute.“ Die Nahrungsindustrie sucht immer neue Wege, unsere Lebensmittel noch billiger herzustellen und den Gewinn zu maximieren. Uns sie macht offensichtlich auch beim [...]

Rohmilchkäse

Rohmilchkäse im Käse Wiki vom Alpen Sepp

RohmilchkäseKäse aus unbehandelter Milch Der KäseAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug. wird hier aus frischer Milch hergestellt, die zu Beginn des Käserei Prozesses nicht behandelt wurde (Rohmilch). Sie ist quasi so, wie sie aus dem Euter der Kuh kommt. Bei der Herstellung von Rohmilchkäsen wird […]

Doppelschimmelkäse

Doppelschimmelkäse im Käse Wiki vom Alpen Sepp

Doppelschimmelkäse – ein Käse aus der Weichkäsefamilie Es handelt sich hier um einen  Weichkäse mit Edelschimmel außen und Blauschimmel im Käseteig. Der Weichkäse weist zwei unterschiedliche SchimmelkulturenSchimmelkulturen sind aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche (weißer Edelschimmel) oder im Inneren eines Käses (Blau- und Grünschimmel) wachsen. auf. Während es sich außen um eine weiße Schimmelflora handelt, […]

Käsebruch. Was ist das?

Käsebruch im Käse Wiki vom Alpen Sepp

Dickgelegte, mit Käseharfe zerschnittene Milch – der Käsebruch Als Bruch (oder auch Käsebruch) bezeichnet man in der Sennerei das entstandene Material, welches sich aus der MilchDie Arge Heumilch Österreich. Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Nur so läßt sich Käse für längere Reifung erzeugen. durch Zugabe von LabIn der Natur dient Lab dazu, die […]

Bergkäse aus Vorarlberg

Vorarlberger Bergkäse im Alpen Sepp Käse Wiki

Bergkäse aus Vorarlberg – eine Österreichische Spezialität Der Vorarlberger Bergkäse ist eine regionale Käsespezialität aus dem österreichischen Bundesland Vorarlberg. Der Vorarlberger Bergkäse zählt zur Käsegruppe der Hartkäse und wird aus silofreier RohmilchDer Käse wird hier aus frischer Milch hergestellt, die zu Beginn des Käserei Prozesses nicht behandelt wurde (Rohmilch). von Heumilch, ausschließlich mit natürlichen Molkefermenten, […]

Trockenmasse

Trockenmasse im Käsewiki vom Alpen Sepp

Alle Bestandteile von Käse abzüglich des Wasseranteils Die Abkürzung F.i.T. steht für den Fettgehalt in der TrockenmasseDie Abkürzung F.i.T. steht für den Fettgehalt in der Trockenmasse und findet sich als Bezugsgröße auf jedem Käse. und findet sich als Bezugsgröße auf jedem KäseAnaerobe bedeutet, der Kaese hat gleichmässige Reifung ohne Sauerstoff Einfluss durch Paraffin- oder Folienüberzug.. […]

Lab, tierisches

Tierisches Lab erklärt im Käsewiki vom Alpen Sepp

Lab – Enzym zur Milchgerinnung LabIn der Natur dient Lab dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. (auch Laab, Kälberlab, Käsemagen genannt) ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen wird. In der Natur dient Lab dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu […]

Silofreie Milch

Silofreie Milch im Käsewiki vom Alpen Sepp

Milch von Kühen ohne Silofutter Gesunde Heumilch stammt von Kühen, die ausschließlich mit frischem Grünlandfutter, Heu und Getreide gefüttert werden. Früher wurde diese gesunde Milch auch silofreie oder hartkäsetaugliche Milch genannt. Man verzichtet im Bregenzerwald bei den Schwarzenberger Genossenschaftsbauern und ausgesuchten Zulieferbauern bewusst auf die Fütterung von Silage und anderen gärenden Futtermitteln, da diese einige […]

Schimmelkulturen beim Käse

Schimmelkulturen im Käsewiki vom Alpen Sepp

Der Edelschimmel beim Käse SchimmelkulturenSchimmelkulturen sind aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche (weißer Edelschimmel) oder im Inneren eines Käses (Blau- und Grünschimmel) wachsen. sind aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche (weißer Edelschimmel) oder im Inneren eines Käses (Blau- und Grünschimmel) wachsen. Für die Oberflächenbehandlung sind mehrere unterschiedliche Schimmelarten erhältlich. Sie bieten unter vergleichbaren Bedingungen ein […]

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